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Telebasel Kitchen Stars vom 2. Juni 2017: Zandertatar mit Blumenkohl und Wasabi Mousse von Nicolai Wiedmer.

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Zandertatar mit Blumenkohl und Wasabi Mousse

Nicolai Wiedmer, Küchenchef und Gastgeber im Restaurant - Hotel Eckert in Grenzach-Wyhlen, zeigt in Kitchen Stars vom 2. Juni 2017, wie ein Zandertatar mit Blumenkohl und Wasabi Mousse zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Nicolai Wiedmer ist Küchenchef und Gastgeber im Restaurant – Hotel Eckert in Grenzach-Wyhlen. Gemeinsam mit seinem Vater führt er das Hotel und Restaurant. Seine Küche ist mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er Zandertatar mit Blumenkohl und Wasabi Mousse zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Zweierlei Blumenkohl

Dafür braucht es:

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • 50 g Zucker
  • 5 dl Weisser Balsamico
  • Meersalz

Aus einem Viertel des Blumenkohls kleinste Röschen schneiden. 50 g Zucker, 5 dl Weisser Balsamico, 5 dl Wasser und Meersalz zusammen aufkochen und anschliessend über die Mini-Röschen geben.

Den restlichen Blumenkohl auf einem Trüffelhobel in feine Scheiben (ca. 2 mm dick) hobeln.

Zandertatar

Dafür braucht es:

  • 250 g Zanderfilet, ohne Haut und Gräten
  • 1/2 Limette
  • Olivenöl
  • Meersalz

Den Zander in kleine Würfel schneiden (ca. 5 mm). Mit dem Abrieb einer halben Limette, Olivenöl und Meersalz abschmecken und vermischen.

Wasabi Mousse

Dafür braucht es:

  • 150 g Sahne
  • Wasabi
  • 1/2 Limette
  • Meersalz

Die Sahne aufschlagen, bis sie schön cremig ist. Wasabi, Abrieb der halben Limetten, sowie Limettensaft vorsichtig in die aufgeschlagene Sahne rühren. Mit etwas Meersalz abschmecken und bis zum Gebrauch kaltstellen.

Wasabi Marinade

Dafür braucht es:

  • 2 EL Vietnamesische Fischsauce
  • 1 EL Ingwersirup
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Wasabi
  • 1 Limette
  • Rapsöl
  • Meersalz

2 EL Vietnamesische Fischsauce, 1 EL Ingwersirup, 1 EL Honig, 1 EL Wasabi und Saft einer ganzen Limette gut verrühren. Anschliessend langsam Rapsöl hineingeben und wiederum verrühren. Mit Meersalz abschmecken.

Norisalz

Dafür braucht es:

  • 1 Noriblatt
  • Sesam
  • Meersalz

Das Noriblatt in der Hand fein zerbröseln und mit Sesam und etwas Meersalz vermischen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Petersilienblätter

Das Zandertatar mit Hilfe eines Ringes in der Mitte eines Tellers anrichten. Etwas Wasabi Mousse darauf verteilen. Nun die eingelegten Blumenkohlröschen darauf geben. Die feinen Blumenkohlscheiben darüber verteilen. Den Blumenkohl mit der Wasabimarinade marinieren. Mit ein paar Petersilienblätter garnieren und mit etwas Norisalz würzen.

Wir wünschen einen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Zandertatar mit Blumenkohl und Wasabi Mousse

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