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Telebasel Kitchen Stars vom 5. Mai 2017 mit Sternekoch Denis Schmitt.
Baselland

Kernotto mit Waldpilzen und pochiertem Ei

Der Sternekoch Denis Schmitt vom Restaurant Le Murenberg in Bubendorf zeigt in Kitchen Stars vom 5. Mai 2017, wie ein Kernotto mit Waldpilzen und pochiertem Ei zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Denis Schmitt ist Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf. Das Restaurant ist im ‹Guide Michelin 2017› neu mit einem Stern ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht der Sternekoch ein Kernotto mit Waldpilzen und pochiertem Ei. Das UrDinkel-Kernotto wird wie ein Risotto zubereitet. «Das Gericht ist eigentlich nicht schwierig», so Schmitt. Die einzige Herausforderung sei, das Kernotto auf den Punkt zu kochen. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Kernotto

Dafür braucht es:

  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 300 g Kernotto
  • 1 dl Weisswein
  • 6 dl Gemüsebouillon
  • 1 Lauchstange
  • 50 g Butter
  • 3 EL Olivenöl
  • 0,5 dl Rahm
  • Salz und Pfeffer
  • 50 g Parmesan

Die Zwiebel wird halbiert und in kleine Stücke geschnitten. Den Knoblauch etwas gröber schneiden, damit er gepresst werden kann. Die beiden Zutaten mit wenig Olivenöl in der Pfanne leicht andünsten. Das Kernotto dazugeben und glasig kochen. Das Ganze mit etwas Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon bedecken. Sobald das Kernotto die Flüssigkeit eingezogen hat, wieder etwas Gemüsebouillon nachgiessen.

Die Lauchstange längs halbieren, in Stücke schneiden und gut waschen. Dem Kernotto nach etwa 10 Minuten beigeben und wieder Gemüsebouillon dazugeben, bis alles bedeckt ist.

Zum Schluss, nach gesamthaft etwa 25 Minuten Kochzeit, das Kernotto mit ButterOlivenöl und Rahm verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und geriebenen Parmesan beigeben.

Parmesan-Cracker

Dafür braucht es:

  • Parmesan

Geriebenen Parmesan in eine vorgewärmte Pfanne geben. Den Parmesan goldgelb anbraten und danach auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Vier solcher Cracker zubereiten.

Waldpilze

Dafür braucht es:

  • 250 g gemischte Pilze
  • wenig Butter
  • Salz und Pfeffer

Die Waldpilze schneiden (nicht zu klein). Gemeinsam mit Butter goldbraun anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pochiertes Ei

Dafür braucht es:

  • 4 Freilandeier
  • Weissweinessig
  • Salz

Eier einzeln in Salzwasser mit einem Schuss Essig 3 Minuten pochieren. Das kochende Salzwasser soll zuvor angeschwungen werden, damit das Ei eine gute Form erhält.

Anrichten

Das Kernotto in einen tiefen Teller geben, Pilze darauf anrichten, das pochierte Ei darauf legen und mit dem Parmesan-Cracker garnieren.

Bon Appétit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kernotto mit Waldpilzen und pochiertem Ei

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