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Geschmorter Sellerie mit Trüffel und Schinken Sud

Der Sternekoch Peter Hagen vom Ammolite - The Lighthouse Restaurant zeigt in Kitchen Stars vom 21. April 2017, wie geschmorter Sellerie mit Trüffel und Schinken Sud zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Ammolite – The Lighthouse Restaurant spielt Sternekoch Peter Hagen mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen. Er fügt Bekanntes und Neues auf seine eigene Art zusammen. Das Restaurant im Europa Park ist mit zwei Michelin-Sternen und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht Peter Hagen Sellerieknollen, Trüffel und Schinken Sud. Die spezielle Idee dahinter ist die Garmethode mit dem Lössteig. Für Peter Hagen ist es wichtig, eine Sellerieknolle von guter Qualität zu benutzen. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Schinken Sud

Dafür braucht es:

  • 100 g Schinken
  • 100 g Schweinenacken
  • Wurzelgemüse
  • Weisswein
  • 40 ml Madeira
  • 200 ml Geflügelbrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • Wacholder
  • Trüffel brisure
  • Pfeffer

Gestartet wird das Menu mit der Zubereitung des Schinken Suds. Als Erstes werden der Schinken, der Schweinenacken und das Wurzelgemüse zu feinen Würfeln geschnitten und zusammen in einem Topf angezogen. Sobald die Zutaten leicht angeröstet sind, werden sie mit etwas Weisswein abgelöscht. Für die Tiefe werden zudem 40 ml Madeira hinzugegeben. Mit der Geflügelbrühe, einem Lorbeerblatt, etwas Pfeffer und wenig Wacholder für den Schinken wird der Schinken Sud ganz langsam hochgekocht. Nach erfolgtem hochkochen wird der Sud abpassiert und die Trüffel brisure beigegeben.

Sellerie im Löss

Dafür braucht es:

  • 2 Eier
  • 100 g Löss
  • 220 g Mehl
  • 260 g grobes Meersalz
  • 60 ml Wasser
  • 4 faustgrosse Sellerieknollen

In einem weiteren Schritt geht es an den Sellerie im Löss. In einem Behälter werden die beiden Eier, 100 g Löss, 220 g Mehl und 260 g grobes Meersalz gemischt. Nach Zugabe von 60 ml Wasser wird die Mischung gut verknetet. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Die Sellerieknollen werden mit dem Teig eingepackt und für 40 bis 50 Minuten bei 175°C Umluft im Ofen gegart. Der Sellerie wird danach aus dem Teig gelöst.

Trüffelschaum

Dafür braucht es:

  • 2 Schalotten
  • 5 Champignons
  • 20 g kalte Butter
  • 50 ml Madeira
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 20 ml Sahne
  • Trüffelsaft

Zuletzt wird der Trüffelschaum zubereitet. Die Schalotten und Champignons werden klein geschnitten und in der Pfanne mit etwas Butter angeschwitzt. Passend zum Trüffel wird die Mischung mit 50 ml Madeira abgelöscht. Mit 300 ml Geflügelbrühe und 20 ml Sahne wird alles zusammen gekocht (nur kurz, so dass die Sahne nicht gelb wird). Wichtig für den guten Geschmack ist das Beifügen der kalten Butter (10 g) und des Trüffelsafts. Die Mischung wird gut gemixt und durch ein feines Sieb abpassiert.

Anrichten

Optimal angerichtet wird das Gericht wie folgt: Ein Esslöffel Schinken Sud wird auf den Teller gegeben, die gegarte Sellerieknolle wird aufgeschnitten und kleine Stücke mit der Schale auf dem Teller platziert, abgerundet wird das Ganze mit ein paar Tupfern des Trüffelschaums.

Wir wünschen einen guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Geschmorter Sellerie mit Trüffel und Schinken Sud

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