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Telebasel Kitchen Stars vom 7. April 2017 mit Oliver Betz.

Basel

Avocado-Krabbenfleischrolle mit Granny Smith Apfel und Yuzu Vinaigrette

Der Küchenchef des Restaurants Noohn, Oliver Betz, zeigt in Kitchen Stars, wie eine Avocado-Krabbenfleischrolle mit Granny Smith Apfel zubereitet wird.

Unter der Leitung von Oliver Betz bietet die Fusionsküche des Noohns in Basel traditionell asiatische Köstlichkeiten mit europäischem Einfluss. Der Küchenchef zeigt in Kitchen Stars, wie man sich ein Stück Noohn in die heimische Küche holen kann.

Für Kitchen Stars bereitet Betz eine Avocado-Krabbenfleischrolle mit Granny Smith Apfel und Yuzu Vinaigrette zu. Das Krabbenfleisch habe einen «aromatischen und feinen Geschmack» und gepaart mit Yuzu und dem Granny Smith Apfel entstehe eine «sehr leckere Kombination», so der Küchenchef des Noohn. Das Rezept ist für 2 Personen gedacht.

Avocado-Krabbenfleischrolle

Dafür braucht es:

  • Krabbenfleischbeine (ca. 100 g)
  • ½ TL Dill
  • 1 TL Mayonnaise
  • 1 TL Tobikko (Flugfischrogen)
  • ¼ Granny Smith Apfel (geschält, fein gewürfelt)
  • 1 TL Crème Fraîche
  • Etwas Chilisauce
  • 1 Spritzer Yuzu Saft
  • 1 Avocado
  • Salz und Pfeffer

Die Krabbenfleischbeine werden für ca. 10 Minuten gar gedämpft. Das Fleisch wird danach aus der Schale gelöst und fein geschnitten. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Schale und Sehnen im Fleisch bleiben. Das Fleisch wird in eine Schüssel zusammen mit ½ TL Dill, 1 TL Mayonnaise, 1 TL Tobikko, ¼ Granny Smith Apfel (geschält und fein gewürfelt), 1 TL Crème Fraîche, etwas Chilisauce, 1 Spritzer Yuzu Saft, Salz und Pfeffer gegeben. Anschliessend wird alles gut gemischt, so dass eine formbare Masse entsteht.

Die Avocado wird längs halbiert, geschält und fein der Länge nach geschnitten. Die Avocado anschliessend mit der grünen Seite nach unten auf einer Plastikfolie auffächern. Die Krabbenfleischfüllung wird auf die Mitte der aufgefächerten Avocado gegeben und vorsichtig mit Hilfe der Folie zu einer Rolle geschlagen. Für eine schöne Präsentation werden die Enden bündig abgeschnitten.

Yuzu Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Yuzu Saft
  • Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette 1 EL Olivenöl, 1 TL Yuzu Saft, Salz und Pfeffer gut verrühren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Passionsfruchtsauce
  • 2 TL Crème Fraîche
  • ½ TL Dill
  • Shiso Kresse
  • Getrocknete Gewürzblüten

Nebeneinander werden etwas von der Passionsfruchtsauce und ca. 1 TL Crème Fraîche auf den Teller gegeben und mit einer Palette darüber gezogen. Anschliessend wird die Avocado-Rolle auf die Crème Fraîche und Passionsfurchtsauce transferiert und mit der Vinaigrette bestrichen. Zudem etwas Vinaigrette auf dem Teller verteilen. Mit etwas Dill, Shiso Kresse und getrockneten Gewürzblüten wird das Gericht serviert. Guten Appetit!

2 Kommentare

    1. Lieber Herr Herr
      Das ist natürlich Geschmackssache. Wir pläderien dafür, dass jede Kombination, die einem schmeckt, auch passt.
      In diesem Sinne: Guten Appetit!
      Liebe Grüsse
      Telebasel Online-RedaktionReport

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Zum Herunterladen:
Rezept: Avocado-Krabbenfleischrolle mit Granny Smith Apfel und Yuzu Vinaigrette

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