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Tatar vom Rinderfilet und Kaviar auf einer Rote Beete Essenz, Wasabisorbet

Die Sterneköchin Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg zeigt in Kitchen Stars vom 31. März 2017, wie ein Tatar vom Rinderfilet und Imperial Kaviar auf einer Rote Beete Essenz, Wasabisorbet zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Deutschland) bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die Spitzenköchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet sie ein Tatar vom Rinderfilet und Imperial Kaviar auf einer Essenz von Rote Beete und Wasabisorbet zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Rote Beete Essenz

Dafür braucht es:

  • 2 rote Zwiebeln
  • ¼ einer Ingwerknolle
  • 1 EL Butter
  • Olivenöl
  • ¼ l Portwein
  • 1/8 l Rotwein
  • 1 l Rote Beete Saft
  • ¼ l Poulardenessenz
  • 1 EL Monadim
  • Espelette
  • Himbeeressig
  • Balsamico
  • Salz und Pfeffer

Die roten Zwiebeln und ca. ¼ einer Ingwerknolle kleinschneiden, in Butter und Olivenöl anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Port- und Rotwein ablöschen, einen Liter Rote Beete Saft und die Poulardenessenz dazugeben und mindestens auf die Hälfte reduzieren lassen. Mit Mondamin abbinden, nochmals so lange köcheln bis die Sauce einen schönen Glanz hat. Mit Salz, Espelette, Himbeeressig und Balsamico verfeinern.

Wasabisorbet

Dafür braucht es:

  • 100 g Joghurt
  • 100 g Sauerrahm
  • ¼ Blatt Gelantine
  • 30 g Läuterzucker
  • 10 g Wasabipulver
  • Salz

Den Joghurt und den Sauerrahm in eine Schüssel geben. ¼ des Gelatineblatts in den Läuterzucker geben und kurz erwärmen, bis sich die Gelatine auflöst. Anschliessend zusammen mit dem Wasabipulver in die Schüssel geben und alles gut vermengen. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Danach in die Eismaschine geben bzw. kaltstellen.

Tatar vom Rinderfilet

Dafür braucht es:

  • 200 g Rinderfilet (hauchdünn geschnitten)
  • Olivenöl
  • Espelette
  • Schnittlauch
  • Salz und Pfeffer

Das Rinderfilet in kleine, feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Espelette und kleingeschnittenem Schnittlauch vermengen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Imperial Kaviar
  • Rote Beete Blätter (Garnitur)

Den Tatar auf einem Teller anrichten. Darauf kleine Kleckse Imperial Kaviar platzieren. Die Rote Beete Essenz daneben träufeln. Eine Kugel Wasabisorbet mittig platzieren. Je nach Belieben mit Rote Beete Blättern ausgarnieren.

Bon Appétit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Tatar vom Rinderfilet und Imperial Kaviar auf einer Rote Beete Essenz, Wasabisorbet

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