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Telebasel Kitchen Stars vom 17. Februar 2017 mit Sternekoch Denis Schmitt.

Baselland

Graved Rind mit Haselnuss-Vinaigrette

Der Sternekoch Denis Schmitt vom Restaurant Le Murenberg in Bubendorf zeigt in Kitchen Stars vom 17. Februar 2017, wie ein Graved Rind mit einer Haselnuss-Vinaigrette zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Denis Schmitt ist Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf. Das Restaurant ist im ‹Guide Michelin 2017› neu mit einem Stern ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er ein Graved Rind mit einer Haselnuss-Vinaigrette zu. Ein Graved Rind werde nach dem gleichen Prinzip wie ein gebeizter Lachs zubereitet, erklärt der Spitzenkoch: Das Fleisch wird mit Gewürzen und Salz gebeizt und danach in feine Scheiben aufgeschnitten. Bei dieser Zubereitungsart komme der Geschmack des Rindes am besten zur Geltung. Das Rezept für die Vorspeise ist für 4 Personen gedacht.

Graved Rind

Dafür braucht es:

  • 250 g Rindshüfte
  • 1 Limette (Schale)
  • Fleur de Sel
  • 1 EL Thymian
  • 1 EL Koriandersamen, geschrotet
  • 1 EL schwarzer Pfeffer, geschrotet
  • Olivenöl
  • Dill
  • Kerbel
  • Thymian

Die Rindshüfte in ca. 3×3 cm dicke Streifen schneiden. Die Limettenschale in eine Schüssel abreiben und die Frucht zur späteren Verwendung aufbewahren. Fleur de Sel, 1 EL Thymian, 1 EL Koriandersamen, 1 EL schwarzer Pfeffer beigeben und gut vermengen. Anschliessend wird das Fleisch darin paniert, in Plastikfolie eingewickelt und für 30 Minuten im Kühlschrank kalt gestellt. Durch das Salz wird die Konsistenz des Fleisches leicht verändert.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und kurz unters Wasser halten. Mit Haushaltspapier abtupfen und mit Olivenöl bestreichen. Anschliessend wird das Fleisch in gehacktem Dill, Kerbel und Thymian paniert. Danach in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.

Haselnuss-Vinaigrette

Dafür braucht es:

  • 80 g Haselnüsse
  • Olivenöl
  • Sherryessig
  • Dill
  • Kerbel
  • 1 Stange Frühlingszwiebeln
  • Salz und Pfeffer

Für die Vinaigrette die Haselnüsse mit einem Messer grob zerdrücken. Mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Danach mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Sherryessig (alternativ kann auch Rotweinessig verwendet werden) abschmecken. Den Dill, den Kerbel und die Frühlingszwiebeln fein schneiden und ebenfalls zur Vinaigrette beigeben.

Kräuter-Sauerrahm

Dafür braucht es:

  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 Limette (Saft)
  • Olivenöl
  • Dill
  • Kerbel
  • Thymian
  • Salz und Pfeffer

Den Sauerrahm in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Saft aus der Limette ausdrücken und beigeben. Einen Schuss Olivenöl und etwas gehackten Dill, Kerbel und Thymian beigeben und gut vermengen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Kleine Blattsalate
  • Olivenöl
  • Sherryessig
  • Salz und Pfeffer

Das Fleisch auf einem Teller anrichten. Die Vinaigrette über das Fleisch geben und mit dem Sauerrahm einzelne Punkte auf den Teller zeichnen. Den kleinen Blattsalat mit Olivenöl, SherryessigSalz und Pfeffer abschmecken und als Garnitur in die Mitte des Tellers platzieren.

Bon Appétit!

Zum Herunterladen:
Rezept: Graved Rind mit Haselnuss-Vinaigrette

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