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Telebasel Kitchen Stars vom 10. Februar 2017 mit Sternekoch Michael Baader.

Basel

Kartoffel-Tortilla mit Zuchtpilzen, Périgord Trüffel und Lauch

Der Sternekoch Michael Baader vom Restaurant Bel Etage in Basel zeigt in Kitchen Stars vom 10. Februar 2017, wie Kartoffel-Tortilla mit Zuchtpilzen, Périgord Trüffel und Lauch zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Als saisonal und schnörkellos bezeichnet Michael Baader seine Werke. Der Spitzenkoch führt seit 1989 die Küche des Restaurants Bel Etage im Teufelhof Basel. Bisher wurden seine Kreationen mit einem Michelin Stern und 16 Gault-Millau Punkten belohnt.

Ein schönes Wintergericht präsentiert der Sternekoch in Kitchen Stars. «Sehr schmackhaft» sei die Verbindung von Zuchtpilzen und dem Périgord Trüffel, erklärt Baader. Ausserdem sei das Gericht leicht nachzukochen. Das Rezept ist für 4 Personen.

Kartoffel-Tortilla

Dafür braucht es:

  • 300 g Kartoffeln (mehligkochend)
  • 3 Eier
  • 100 ml Rahm
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskatnuss
  • Salz und Pfeffer

Die vorgekochten Kartoffeln grob reiben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Backform geben. Drei Eier zusammen mit 100 ml Rahm und einer Knoblauchzehe in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und aufmixen. Danach über die Kartoffeln giessen und für 12 Minuten bei 180 Grad backen.

Zuchtpilzsauce

Dafür braucht es:

  • 100 g Kräuterseitlinge
  • 100 g Buchenpilze
  • 100 g gelbe Austerseitlinge
  • Olivenöl
  • 80 g Schalotten
  • 20 g Schalotten
  • Olivenöl
  • 150 ml Weisswein, trocken
  • 50 ml weisser Portwein
  • 50 ml Noilly Prat
  • 150 ml Geflügelfond
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Rosmarinzweig
  • 150 ml Rahm
  • Maisstärke mit Weisswein angerührt
  • Salz und Pfeffer

Die Kräuterseitlinge, Buchenpilze und gelben Austerseitlinge in Olivenöl anbraten und dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Etwa 80 g Schalottenwürfel beigeben und bei ständiger Bewegung leicht anbraten.

Die restlichen 20 g Schalottenwürfel in Olivenöl hell anschwitzen. 150 ml Weisswein, 50 ml Portwein, 50 ml Noilly Prat, 150 ml Geflügelfond, Thymian- und Rosmarienzweig beigeben. 2 bis 3 Minuten einkochen lassen und anschliessend 150 ml Rahm dazu giessen. Zum Abbinden etwas Maisstärke unter Rühren beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Anschliessend die Sauce durch ein Sieb geben, um die Schalottenreste, Thymian- und Rosmarienzweige herauszufischen. Die Pilze in der Sauce nochmals anwärmen.

Lauch

Dafür braucht es:

  • 1 Stange Lauch
  • Olivenöl
  • 20 ml Geflügelfond
  • Salz und Pfeffer

Den Lauch putzen, schneiden und in Salzwasser blanchieren. In einer Pfanne mit Olivenöl und etwas Geflügelfond anschwitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 40 g Périgord Trüffel
  • Affila Kresse

Die Kartoffel-Tortilla aus der Form nehmen, in tortenförmige Stücke schneiden und auf einen Teller anrichten. Die Pilzsauce darüber giessen und mit Lauch ausgarnieren. Anschliessend den Périgord Trüffel darüber hobeln und mit Affila Kresse ausgarnieren. Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kartoffel-Tortilla mit Zuchtpilzen, Périgord Trüffel und Lauch

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