Die Forschungsanstalt beschränkt sich nicht nur auf die Herstellung von Käsekulturen, sondern hat auch eine Art Schweizer Pass für den Käse parat: So können Fälschungen erkannt werden. (Symbolbild: Keystone)

Schweiz

Agroscope bringt Schweiz in den Käse

Im liberalisierten Käsemarkt sind Werte wie Echtheit und Herkunft wichtige Trümpfe. In der Schweiz züchtet die Forschungsanstalt Agroscope exklusive Käsekulturen, die sozusagen die Schweiz in den Käse bringen. Ein Wettbewerbsvorteil für das Land und zudem praktisch im Kampf gegen Fälschungen.

Das Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, Agroscope, verfügt über etwa vierzig verschiedene Kulturen, die jede Woche hergestellt werden. Schweizer Milchverarbeiter können diese Kulturen beziehen, wie Petra Lüdin, Leiterin des Agroscop-Projekts in Liebefeld (BE) in einem Interview der Westschweizer Wochenzeitung Agri sagte.

Bakterien machen den Charakter aus

Die Kulturen, eine Mischung verschiedener Bakterien, werden bei der Verarbeitung der Milch zu Käse zugegeben. Die Wahl der Käsekultur beeinflusst massgeblich den Geschmack und die Textur und bestimmt damit den Charakter des Käses.

In den Pflichtenheften der geschützten Herkunftsbezeichnung AOP-IGP wird zum Teil die Benutzung der Agroscope-Kulturen verlangt, wie Lüdin weiter ausführte.

Im Auftrag verschiedener Sortenorganisationen entwickelt Agroscope exklusive Säuerungskulturen. Greyerzer AOP etwa profitiert seit 2004 von einer solchen Kultur. Walliser Raclette AOP und Freiburger Vacherin haben Agroscope ebenfalls für eigene Kulturen beauftragt, wie Lüdi erklärte. Die beiden Projekte sind laut Lüdin auf gutem Weg.

Exklusive Bakterienstämme

Agroscope besitzt eine grosse Anzahl an exklusiven Bakterienstämmen aus der Schweiz. Die Kulturen entstanden aus rund 100-jähriger Forschungstätigkeit. Die meisten heute produzierten Kulturen wurden hauptsächlich in den 1970-er und 80-er Jahren in Schweizer Käsereien gesammelt und konserviert.

Schweizer Pass für einheimischen Käse

Die Forschungsanstalt beschränkt sich aber nicht nur auf die Herstellung von Käsekulturen. Sie hat auch eine Art Schweizer Pass für den Käse parat. Mit speziellen Markerkulturen kann die Herkunft des Käses zweifelsfrei festgestellt und Fälschungen erkannt werden.

2011 war Emmentaler der erste Käse, der von solchen Kulturen Gebrauch machte. Es folgten Tête de Moine und Appenzeller. Für Greyerzer und Sbrinz sind Versuche im Gang, wie Lüdin ausführte.

Bisher habe man sich bei einer Handvoll Fälle der Verdacht auf Fälschung bestätigt, wie Olivier Isler von der Sortenorganisation Tête de Moine der Zeitschrift Agri sagte. Die Marker seien ein Mittel, um die Qualität hoch zu halten und Fälscher abzuschrecken.

(sda)

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