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Telebasel Kitchen Stars vom 3. Februar 2017 mit Sternekoch Peter Hagen.
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Glasierte Haferwurzeln mit Birnenpüree und Gänseleber Parfait

Der Sternekoch Peter Hagen vom ‹Ammolite - The Lighthouse Restaurant› in Rust (Deutschland) zeigt in Kitchen Stars vom 3. Februar 2017, wie Glasierte Haferwurzeln mit Birnenpüree und Gänseleber Parfait zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im ‹Ammolite – The Lighthouse Restaurant› spielt Sternekoch Peter Hagen mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen. Er fügt Bekanntes und Neues auf seine eigene Art zusammen. Das Restaurant im Europa-Park ist mit zwei Michelin-Sternen und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Glasierte Haferwurzeln

Dafür braucht es:

  • 50 g Haferwurzel
  • 200 ml Milch
  • Muskatnuss
  • Sushi Seasoning
  • Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

Als erstes die Haferwurzeln gut waschen und die Blüten wegschneiden. Die Wurzeln in kleine dünne Ringe schneiden und in 200 ml Milch einlegen. Etwas Salz beigeben und 5 Minuten köcheln lassen. Anschliessend den Topf abdecken und über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Sushi Seasoning abschmecken und mit der Stärke abbinden.

Hafermilch

Dafür braucht es:

  • 200 g Haferwurzel
  • Olivenöl
  • Zucker
  • 220 ml Mirin
  • 280 ml Gemüsefond
  • Butter

Die Haferwurzeln ebenfalls gut waschen und die Blüten wegschneiden. Die Wurzeln in Olivenöl anbraten und etwas Zucker beigeben. Anschliessend mit 200 ml Mirin ablöschen. Immer wieder etwas Gemüsefond nachgiessen und schwenken, bis die Wurzeln ganz weich sind. Später etwas Butter beigeben, damit der Zucker nicht zu schnell verbrennt.

Birnenpüree

Dafür braucht es:

  • 250 g Birnen
  • 250 ml Weisswein
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Zucker

250 g Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Stücke schneiden und diese in 250 ml Weisswein und 250 ml Wasser weichkochen. Den Saft einer Zitrone beigeben. Damit es nicht zu sauer wird, 2 EL Zucker beigeben. Die gekochten Birnen im Mixer pürieren, bis eine glatte Masse entsteht.

Geröstete Haferflocken

Dafür braucht es:

  • 200 g Haferflocken
  • 20 ml Mirin
  • 40 g Zucker
  • 5 ml Arganöl

200 g Haferflocken rösten. Etwas Mirin darüber giessen. Aus 40 g Zucker und 10 ml Wasser ein Karamell kochen. Den gerösteten Hafer hinzugeben und gut vermengen. 5 ml Arganöl beigeben und so lange rühren, bis sich die Haferflocken lösen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • 50 g Birnen
  • 40 g Gänseleber Parfait
  • Kerbelblätter

Aus den übrigen 50 g Birnen dünne Schichten schneiden und zu Rollen formen. Diese dann auf einem Teller anrichten. Mit dem Birnenpüree eine Basis für den gerösteten Hafer schaffen und diesen dann darüber platzieren. Das Gänseleber Parfait ebenfalls auf dem Teller anrichten. Die glasierten Haferwurzeln zurechtschneiden und zwischen die Birnenrollen legen. Die Hafermilch dazugeben und mit Kerbelblättern ausgarnieren. Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Kitchen Stars Rezept alla Peter Hagen

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