Featured Video Play Icon
Telebasel Kitchen Stars vom 20. Januar 2017 mit der Sterneköchin Douce Steiner.

Region

Delice von der Jakobsmuschel auf Kartoffel-Trüffelfond

Die Sterneköchin Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg zeigt in Kitchen Stars vom 20. Januar 2017, wie ein Delice von der Jakobsmuschel auf Kartoffel-Trüffelfond zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg, Deutschland bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die Spitzenköchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit zwei Michelin-Sternen und mit 17 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Mit ihrem Mann zusammen leitet sie das Restaurant inklusive Hotel, welches sie von ihren Eltern übernommen hat.

Für Feldsalat ist es nun die beste Zeit, erklärt die Spitzenköchin. Der Schwarze Perigord Trüffel schmecke momentan sehr aromatisch. Die Kombination von Kartoffel, Feldsalat und Trüffel passe hervorragend zusammen, schwärmt Douce Steiner, «und die Jakobsmuschel verfeinert das Ganze». Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Getrüffelter Kartoffelfond

Dafür braucht es:

  • ½ Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 mittelgrosse Kartoffeln, festkochend
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 l Brühe
  • 2 Thymianzweige
  • Schwarzer Perigord Trüffel
  • Salz und Pfeffer

Die halbe Schalotte, eine Knoblauchzehe und die Kartoffeln so fein wie möglich schneiden. In Olivenöl und Butter anschwitzen und gleich mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschliessend die Brühe und zwei Thymianzweige dazu geben. So lange köcheln lassen bis die Kartoffeln weich sind. Ein Paar feine Scheiben des Trüffels in kleine Würfel schneiden. Danach die Kartoffelbrühe durch ein Spitzsieb drücken und Trüffelwürfel einrühren.

Zweierlei Feldsalat

Dafür braucht es:

  • 500 g Feldsalat
  • 50 g braune Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Muskatnuss
  • 1 EL Apfelessig
  • 3 EL Traubenkernöl
  • ½ TL Senf
  • Salz und Pfeffer

400 g Feldsalat in kochendem Salzwasser blanchieren, sofort im Eiswasser abschrecken (damit er nicht grau wird) und ausdrücken. Anschliessend mit der aufgekochten braunen Butter (das heisst: die Butter so lange köcheln, bis sie nach Nuss riecht. Die Butter darf nicht verbrennen.) und einer gepressten Knoblauchzehe fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vor dem Servieren wird das Feldsalatpüree noch erwärmt.

Für den restlichen Feldsalat eine Vinaigrette aus 1 EL Apfelessig, 3 EL Traubenkernöl und ½ TL Senf mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zwei Variationen von der Jakobsmuschel

Dafür braucht es:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • Olivenöl
  • Butter
  • 1 Thymianzweig
  • Espelette
  • 1 Limone
  • Limonenolivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zwei Jakobsmuscheln halbieren. Die Muscheln mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Anrichten auf beiden Seiten in Olivenöl anbraten. Butter und einen Thymianzweig hinzufügen und die Muscheln arosieren.

Ein Jakobsmuschel in ganz dünne Scheiben schneiden und roh mit Salz, Pfeffer, Espelette, Limonenabrieb und Limonenolivenöl marinieren.

Anrichten

Den Kartoffel-Trüffelfond in einen tiefen Teller giessen. Anschliessend die gebratenen Jakobsmuscheln in den Fond legen. Das Feldsalatpüree darauf platzieren und darauf jeweils eine Scheibe der marinierten Muscheln hinzugeben. Darüber den marinierten Feldsalat verteilen. Zum Schluss noch etwas Trüffel drüber hobeln.

Guten Appetit!

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept: Delice von der Jakobsmuschel auf Kartoffel-Trüffelfond