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Telebasel Kitchen Stars vom 6. Januar 2017.

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Pochiertes Ei auf Blumenkohl-Püree mit frischem Trüffel

Der Sternekoch Marc Haeberlin vom Restaurant Auberge de l'Ill in Illhäusern zeigt in Kitchen Stars vom 6. Januar 2017, wie ein pochiertes Ei auf Blumenkohl-Püree mit frischem Trüffel zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Seit 1967 besitzt die Auberge de l’Ill drei Sterne des Guide Michelins. Zudem führt das elsässische Restaurant vier Mützen im Gault Millau. Es wird in dritter Generation vom Spitzenkoch Marc Haeberlin geführt. Für seine Gäste kombiniert er über 150 Jahre alte französische Kochkunst mit modernen Gerichten.

Eckart Witzigmann, vom Gault Millau als ‹Koch des Jahrhunderts› ausgezeichnet, war einer der ersten Schüler von Marc Haeberlins Vater. 1976 kehrte Haeberlin in den Familienbetrieb zurück, zuvor arbeitete er unter anderem beim bekannten Spitzenkoch Paul Bocuse, der ebenfalls den Titel ‹Koch des Jahrhunderts› vom Gault Millau verliehen bekam.

Haeberlin wählte dieses Gericht für Kitchen Stars, da zurzeit Trüffel-Saison ist. Dieser Edelpilz passt hervorragend zu Blumenkohl. Der Sternekoch kombiniert am liebsten nicht mehr als drei verschiedene Hauptkomponenten: Bei diesem Rezept sind dies Blumenkohl, Ei und Trüffel. Wichtig ist, ganz frische Eier zum Pochieren zu verwenden. Das Rezept ist einfach zuzubereiten und für 4 Personen gedacht.

Zwei Variationen vom Blumenkohl

Dafür braucht es:

  • 1 Blumenkohl
  • 1,25 dl Rahm
  • 50 g Butter
  • 1 Trüffel, ca. 40 g
  • 2 EL weisser Balsamico-Essig
  • 4 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Blumenkohl-Püree

Den Blumenkohl für das Blumenkohl-Püree waschen. 4 Blumenkohlröschen beiseitelegen. Den Rest des Blumenkohls in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, bis er ganz weich ist. Anschliessend das Wasser abgiessen. Den gekochten Blumenkohl mit 1,25 dl Rahm, 50 g Butter und der Schale des Trüffels pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Blumenkohl-Salat

Für den rohen Blumenkohl-Salat die 4 Blumenkohlröschen mit einem Hobel oder einer Raffel zerkleinern. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 EL weissen Balsamico-Essig und 4 EL Olivenöl dazugeben. Alles gut vermischen.

Verlorene Eier

Dafür braucht es:

  • 2 EL weisser Essig
  • 4 frische Eier

Für die pochierten Eier 2 EL weissen Essig in Wasser geben und zum Kochen bringen. Die Eier einzeln in kleine Schalen geben, einen Tropfen Essig hinzufügen und vorsichtig rühren. Mit einem Löffel das Wasser kräftig umrühren, damit ein Strudel entsteht. Das Ei nun vorsichtig hineingeben. Durch den Wasserstrudel dreht sich das Eiweiss ganz von alleine um das Eigelb. Nach 2 bis 3 Minuten ist das Ei fertig, das Eigelb muss noch weich sein. Das pochierte Ei anschliessend auf ein Küchenpapier legen.

Anrichten

Das Blumenkohl-Püree in einen tiefen Teller geben, darauf wird das pochierte Ei platziert. Das Ei mit wenig Pfeffer würzen. Auf dem Ei den Blumenkohl-Salat anrichten. Ganz zum Schluss fein gehobelten Trüffel dazulegen und ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben.

Bon appétit!

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