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Telebasel Kitchen Stars vom 30. Dezember 2016 mit Denis Schmitt vom Restaurant Le Murenberg in Bubendorf.

Baselland

Bretonische Seezunge mit Trüffel-Viennoise, Sellerie und Champagnerschaum

Denis Schmitt, Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf, zeigt in Kitchen Stars vom 30. Dezember 2016, wie eine Bretonische Seezunge mit Trüffel-Viennoise, Sellerie und Champagnerschaum zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Denis Schmitt ist Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf. Das Restaurant ist im ‹Guide Michelin 2017› neu mit einem Stern ausgezeichnet.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet der Sternekoch eine Bretonische Seezunge an einer Trüffel-Viennoise mit Sellerie und Champagnerschaum zu. Dieses Gericht bereitet Schmitt oft im Le Murenberg zu. Der Fisch und die Trüffel entsprechen seiner Küche. Festlich wird das Gericht durch den Champagner. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Zweierlei Sellerie

Dafür braucht es:

  • 1 kleiner Knollensellerie
  • Etwas Vollrahm
  • 1 Stangensellerie
  • Dill
  • Blattpetersilie
  • Kerbel
  • Olivenöl
  • Weissweinessig
  • Salz und Pfeffer

Selleriepüree

Den Knollensellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In Wasser mit etwas Salz circa 25 bis 30 Minuten weich kochen. Anschliessend absieben, mit Rahm verfeinern, mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stangenselleriesalat

Stangensellerie waschen, die kleinsten hellgrünen Blätter abzupfen und die Stangen schälen. Die Blätter können später für den Salat verwendet werden. Den Stangensellerie in Stäbchen (4 bis 5 Zentimeter lang) schneiden und in kochendes Salzwasser geben. Den Stangensellerie nach etwa 5 bis 6 Minuten aus dem Wasser nehmen. In Eiswasser legen, damit er die grüne Farbe nicht verliert.

Den Stangensellerie aus dem Eiswasser nehmen. Die Sellerieblätter klein zupfen und mit den gehackten Kräutern (Dill, Blattpetersilie, Kerbel) mischen. Mit Weissweinessig und Olivenöl eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vinaigrette mit dem Stangensellerie mischen. Kurz vor dem Servieren den Salat aufwärmen, so dass er lauwarm ist.

Bretonische Seezunge

Dafür braucht es:

  • 16 Seezungenfilets
  • Etwas Vollrahm
  • 30 g Butter
  • Paniermehl
  • 1 Trüffel (ca. 30 g)
  • Salz und Pfeffer

Die Seezungenfilets leicht parieren, so dass alle gleich gross sind. Für die Farce die Seezungen-Abschnitte mit etwas Rahm, Salz und Pfeffer mixen. Bis eine glatte
Masse entsteht. Filets mit der schönen, weissen Seite nach unten ausbreiten. Mit der Farce bestreichen und zwei Filets zusammensetzen.

Die Seezunge mit wenig Salz und Pfeffer würzen und in Butter braten (2 Minuten pro Seite). Den Fisch aus der Pfanne nehmen und etwas Paniermehl darüber streuen und Trüffel fein darauf raffeln. Wenig Butterwürfel darauf verteilen und bei Oberhitze 2 Minuten gratinieren.

Feiner Champagnerschaum

Dafür braucht es:

  • 2 dl Fischfond
  • 2 dl Champagner
  • 1 dl Vollrahm
  • Salz und Pfeffer

Den Fischfond zum Kochen bringen und anschliessend den Champagner dazugeben. Etwa 5 bis 10 Minuten um die Hälfte reduzieren lassen. Danach Rahm dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals etwas reduzieren.

Anrichten

Das Selleriepüree warm auf dem Teller anrichten. Die Seezungen mit dem lauwarmen Stangenselleriesalat darauf platzieren. Den Champagnerschaum schön schaumig mixen (Achtung: die Sauce darf nicht zu heiss sein, maximal 65°C) und darüber giessen. Restlichen Trüffel fein darüber hobeln, mit Kräutern (zum Beispiel Kerbel) ausgarnieren und geniessen.

Bon appétit!

Zum Herunterladen:
Rezept: Bretonische Seezunge mit Trüffel-Viennoise, Sellerie und Champagnerschaum

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