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Telebasel Kitchen Stars vom 23. Dezember 2016.

Basel

Kabier-Entrecote an Teriyaki Sauce mit Kartoffelespuma

Ramon Pose, Küchenchef im Restaurant Lokami in Basel, zeigt in Kitchen Stars vom 23. Dezember 2016, wie ein Kabier-Entrecote an Teriyaki Sauce mit Kartoffelespuma zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Ramon Pose arbeitet seit Oktober 2015 als Küchenchef im Restaurant Lokami in Basel. Das Lokal ist bekannt für das Zusammenspiel von Schweizer und japanischer Küche. Die hohe Qualität der Rohprodukte sind dem jungen Koch wichtig.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Pose ein Kabier-Entrecote an Teriyaki Sauce mit Kartoffelespuma zu. Das Gericht ist von der Fusions-Küche des Restaurants inspiriert: Die Kartoffeln sind eher schweizerisch und werden mit der japanischen Teriyaki Sauce und Misopaste kombiniert. Eine spannende Mischung beider Küchen. Das Rezept ist für eine Person.

Zwei mal Kartoffeln

Dafür braucht es:

  • 175 g Agria-Kartoffeln
  • 60 g Vollrahm
  • Muskatnuss
  • Sojabohnenpaste
  • Sonnenblumenöl
  • Salz

Kartoffelespuma:

Für den Kartoffelespuma 125 g Agria-Kartoffeln schälen und würfeln. Die Kartoffeln im Salzwasser weichkochen und anschliessend mit einem Kartoffelstampfer pürieren. 60 g Vollrahm aufkochen und die pürierten Kartoffeln dazugeben. Mit Muskatnuss und ein wenig Sojabohnenpaste (Misopaste) abschmecken und erneut kurz aufkochen. Die Konsistenz sollte etwa jener einer etwas dickflüssigeren Suppe entsprechen. Danach den Kartoffelespuma in eine Espumaflasche einfüllen. Die Flasche mit 2 bis 3 Patronen befüllen.

Achtung: Das Mengenverhältnis Flüssigkeit/Kartoffel kann aufgrund des Stärkegehalts der Kartoffel variieren und muss entsprechend angepasst werden.

Kartoffelstroh:

Für das Kartoffelstroh 50 g Agria-Kartoffeln schälen. Mit dem Gemüsespinnrad zu Spaghetti verarbeiten. In heissem Sonnenblumenöl (mit Hilfe einer Suppenkelle) zu einem Strohballen ausfrittieren und anschliessend salzen.

Asiatischer Broccoli

Dafür braucht es:

  • 3 Stk. Kai Lan
  • 10 g Sesamöl
  • Salz

Den asiatischen Broccoli (Kai Lan) im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken, damit er die schöne, grüne Farbe behält. Anschliessend in 10 g Sesamöl leicht ansautieren und mit Salz würzen.

Kabier-Entrecote

Dafür braucht es:

  • 150 g pariertes Kabier-Entrecote
  • 20 g geklärte Butter
  • 40 g Butter
  • Teriyaki Sauce
  • Kohlensalz, Maldon

150 g pariertes Kabier-Entrecote in 20 g geklärter Butter anbraten: Zuerst auf der dünnen Seite des Fettes, danach die beiden Seiten, bis das Fleisch eine schöne Farbe hat. Anschliessend im Ofen bei 140°C auf einem Gitter bis zu einer Kerntemperatur von 41°C garen. Das dauert etwa 5 Minuten.

Das Fleisch danach warm halten und kurz vor dem servieren in 40 g Butter arrosieren (= übergiessen), auftranchieren, mit Maldon-Kohlesalz würzen und in Teriyaki Sauce wenden.

Zweierlei Buchenpilze

Dafür braucht es:

  • 50 g braune Buchenpilze
  • 20 g Sesamöl
  • 10 g Sojasauce
  • 30 g weisse Buchenpilze
  • 10 g Sake
  • 10 g Butter
  • Salz

Die 50 g Shimeij Pilze (braune Buchenpilze) in 10 g Sesamöl andünsten, mit wenig Salz würzen und anschliessend mit 10 g Sojasauce würzen. Die Flüssigkeit einreduzieren und die Pilze ganz fein zu einer Masse hacken.

30 g Shimeij (weisse Buchenpilze) in wenig Sesamöl andünsten und mit 10 g Sake (Junmai Ginjo-shu oder Ginjo-shu) ablöschen. Mit Salz würzen. 10 g Butter dazugeben und glasieren.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Shiso Kresse

Das Entrecote tranchieren und auf einem Teller anrichten. Den Kartoffelstroh schön daneben legen. Die Pilzmasse in kreisförmigen Punkten auf dem Teller anrichten und die weissen Buchenpilze darauf platzieren. Mit der Espumaflasche den Kartoffelespuma darauf sprühen. Zum Schluss mit dem Kai Lan und der Shiso Kresse ausgarnieren.

‹Ä Guete› oder wie man in Japan sagt: ‹Itadakimasu›!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kabier-Entrecote an Teriyaki Sauce mit Kartoffelespuma

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