Junges Poussin im Ofen gebraten auf Morchelrahmsauce mit Pommes Anna

Philipp Thoma ist Chefkoch im Restaurant White House in Rheinfelden. Er führt den Familienbetrieb zusammen mit seiner Frau und seinen Kindern seit fünf Jahren.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er ein junges Poussin im Ofen gebraten auf Morchelrahmsauce mit Pommes Anna zu. Ein Poussin ist ein junges Hähnchen – ein Stubenküken. Die Morchelrahmsauche wird von Grund auf zubereitet und passt hervorragend zum leichten Poussin, welches ganz einfach zuzubereiten ist. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Überbackene Pommes Anna

Dafür braucht es:

• 4 mittelgrosse Kartoffeln (festkochend)
• Butter
• 1 Zwiebel
• 1 dl Rahm
• 50 g Gruyère
• Salz und Pfeffer

Für die Pommes Anna zuerst die Kartoffeln schälen. In circa 2 Millimeter dünne Scheiben schneiden. In eine mit Butter und sehr fein gehackten Zwiebeln ausgelegte Backform füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Rahm übergiessen. Circa zwei Drittel der Kartoffeln sollten bedeckt sein. Bei 200 Grad im Ofen für etwa 20 Minuten garen.

Wenn die Pommes Anna 20 Minuten im Ofen waren, mit dem Gruyère bestreuen und nochmals kurz für 3 weitere Minuten im Ofen gratinieren.

Zartes, junges Poussin

Dafür braucht es:

• 2 Poussin, etwa 550 g
• Olivenöl
• Paprikagewürz
• Salz und Pfeffer

Die Poussins mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Paprikagewürz würzen. Anschliessend im Ofen bei 220 Grad circa 20 bis 25 Minuten braten. (Tipp: Pro Kilogramm Poulet rechnet man mit einer Garzeit von etwa einer Stunde im Ofen.)

Ob das Poussin gar ist, erkennt man, wenn man es aus den Ofen nimmt und aufhebt. Wenn rötliche Flüssigkeit hinaus läuft, ist es noch nicht fertig gekocht. Ist die Flüssigkeit jedoch klar, ist das Hühnchen gar.

Gesunde Gemüse-Beilage

• 1 Romanesco
• 4 kleine Karotten für Garnitur
• Butter
• Zucker
• Bouillon
• Salz

Den Romanesco schälen und für 15 Minuten in Salzwasser kochen. Die Karotten schälen und in Butter anschwenken. Mit Zucker, Salz und wenig Bouillon beträufeln. Für 8 bis 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Sämige Morchelrahmsauce

• 40 g getrocknete Morcheln
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• ½ dl Cognac
• ½ dl Rotwein
• 2 dl Demie Glace
• 1 dl Rahm
• Beurre Manier
• Salz und Pfeffer

Vorbereitung: Für die Morchelrahmsauce müssen die getrockneten Morcheln 12 Stunden in ½ Liter Wasser eingeweicht werden.

Zubereitung: Nun jede Morchel halbieren und reinigen. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken und in der Butter anschwitzen, die Morcheln dazugeben und mit Cognac und Rotwein ablöschen. Den Alkohol gleich flambieren. Demie Glace dazugeben und circa 10 Minuten auf kleinem Feuer einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Beurre Manier (Mehl- und Buttergemisch) kann die Sauce verdickt werden. Mit dem Wasser der eingeweichten Morcheln kann die Sauce verflüssigt werden.

Anrichten

Das Poussin aufschneiden und die Stücke auf einem Teller verteilen. Den Romanesco, den Kartoffelgratin und die glasierten Karotten ebenfalls auf dem Teller anrichten. Mit der Morchelsauce übergiessen.

Guten Appetit!