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Baselland

Siedfleisch vom Kalbsschwanz mit Bratkartoffeln und Suppengemüse

Michael Matter, Küchenchef und Besitzer des Restaurants Bad in Schönenbuch, zeigt in Kitchen Stars vom 9. Dezember 2016, wie Siedfleisch vom Kalbsschwanz mit Bratkartoffeln und Suppengemüse zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Michael Matter ist Küchenchef und Besitzer des Restaurants Bad in Schönenbuch. Seine Frau und er führen das Restaurant bereits seit 30 Jahren mit viel Leidenschaft.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Matter einen Kalbsschwanz mit Bratkartoffeln und Suppengemüse zu. Eine preiswerte und schmackhafte Hauptspeise. Kalbsschwanz: ein «Nischenprodukt», das nicht auf jeder Menükarte anzutreffen ist, so Matter. Ihm ist es wichtig, dass nicht nur die «Edelstücke», sondern auch die «vermeintlich minderwertigen Teile des Tieres» verwertet werden. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Siedfleisch vom Kalbsschwanz

Dafür braucht es:

  • 4 Kalbsschwänze
  • Zitronengras
  • Lorbeerblätter
  • Bouillon
  • Pfefferkörner
  • 4 Karotten
  • 1 Kohlrabi
  • Schalotte
  • Zwiebel
  • Nelken
  • Wacholderbeeren

Als Erstes einen grossen Topf mit Wasser füllen. Den Stängel vom Zitronengras aufklopfen und zusammen mit Lorbeerblättern, Bouillon und Pfefferkörnern ins Wasser geben und auf dem Herd erhitzen. Währenddessen die Karotten, den Kohlrabi, die Schalotte und die Zwiebel grob schneiden. Das Gemüse mit wenig Nelken und Wacholderbeeren in den Topf geben.

Sobald das Wasser kocht, die Kalbsschwänze in den Topf geben. Diese müssen vom Wasser bedeckt sein. Die Temperatur etwas zurückstellen und den Topf mit einem Deckel schliessen. Die Kalbsschwänze 3 bis 4 Stunden im Topf ziehen lassen. Solange bis das Fleisch droht, vom Knochen zu fallen.

Sättigende Beilagen

Dafür braucht es:

  • 12 Kartoffeln, vorgekocht
  • 4 Eier
  • 2 Artischocken
  • Salz

Die vorgekochten Kartoffeln halbieren und in einer Pfanne mit Salz anbraten. Die Eier in kochendem Wasser hart kochen. Die Artischocken in heissem Wasser garkochen und halbieren.

Vinaigrette zum Siedfleisch

Dafür braucht es:

  • Olivenöl
  • Essig
  • Salzgurken
  • Kapern
  • Tomaten
  • Pfeffer und Salz

Die Vinaigrette aus Olivenöl, Essig, Salzgurken, Kapern und Tomaten herstellen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Garnieren und anrichten

Dafür braucht es:

  • Radieschen
  • Salatblätter
  • Senf

Den Kalbsschwanz mit dem Gemüse auf eine Platte legen. Radieschen und die Bratkartoffeln dazugeben. Mit den Salatblättern und einem halbierten harten Ei garnieren. Etwas Senf auf das Ei geben. Zum Schluss die Vinaigrette über den Kalbsschwanz geben.

Guten Appetit!

Zum Herunterladen:
Rezept: Siedfleisch vom Kalbsschwanz mit Bratkartoffeln und Suppengemüse
In aller Kürze:

Das Rezept zum Siedfleisch vom Kalbsschwanz mit Bratkartoffeln und Suppengemüse mit Räucherlachs von Michael Matter.

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