Featured Video Play Icon
Kitchen Stars vom 2. Dezember 2016 mit Florian Zumkeller.

Region

Kalbstatar und Kalbsbries mit Bittersalaten und Zitronenvinaigrette

Florian Zumkeller ist Küchenchef im Hotel Adler im Südschwarzwald. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er ein Kalbstatar und Kalbsbries mit Bittersalaten und Zitronenvinaigrette zu. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Das Hotel Adler im Südschwarzwald ist mit 15 Gault Millau-Punkten und seit 1966 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars bereitet Küchenchef Florian Zumkeller ein Kalbstatar und Kalbsbries mit Bittersalaten und Zitronenvinaigrette zu. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht. (PDF ganz unten)

Zitronenvinaigrette

Dafür braucht es: 

  • 250 ml Orangensaft
  • 250 ml Brühe
  • 2 Stangen Zitronengras
  • 1 Zitrone
  • 1 Limette
  • Ingwer
  • 80 ml Sonnenblumenöl
  • 1 TL Senf

Den Orangensaft und die Brühe zusammen mit dem kleingeschnittenen Zitronengras in einen Topf geben. Die Zitrone und die Limette schälen, auspressen und anschliessend den Saft und die Schalen ebenfalls in den Topf geben.

Ein bisschen Ingwer kleinschneiden und ebenfalls dazu geben. Für 10 Minuten reduzieren lassen. Nach dem Reduzieren die ausgekochten Schalenstücke und das Zitronengras aussieben. Die übrige Brühe mit einem Teelöffel Senf und dem Sonnenblumenöl aufmixen, bis man eine homogene Emulsion hat.

Kalbsbries

Dafür braucht es:

  • 150 g Kalbsbries
  • ½ Zwiebel
  • Lorbeerblätter
  • Petersilie
  • Thymian
  • Mehl
  • Salz und Pfeffer

Das Bries gründlich auswaschen. Dann in kaltem Wasser ansetzen. Einmal aufkochen und dann abkühlen lassen. Daraufhin erneut kalt ansetzten und mit einer halben Zwiebel, Lorbeerblätter, Petersilie und Thymian zum Kochen bringen.

Anschliessend 20 Minuten im Wasser ziehen lassen. Mit kaltem Wasser abschrecken und auskühlen lassen. Die Haut abziehen und in kleine Stücke zupfen. Die Kalbsbries Stücke mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bedecken und in einer Pfanne goldbraun anbraten.

Erbsenpüree

Dafür braucht es:

  • 200 g Tiefgefrorene Erbsen
  • 100 g frische Erbsen
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Tiefkühlerbsen auftauen lassen und in einem Topf mit etwas Wasser und Butter anschwenken. Mit Salz und Zucker abschmecken. Anschliessend schön fein mixen und in einen Spritzbeutel füllen, um das Püree schön anrichten zu können. Die frischen Erbsen in kochendem Wasser blanchieren und anschliessend direkt in Eiswasser abkühlen. Diese können später zur Dekoration verwenden werden.

Kalbstatar

Dafür braucht es:

  • 240 g Kalbsfilet
  • Limonenolivenöl
  • Salz und Pfeffer

Das Kalbsfilet in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Einen kleinen Schuss Limonenolivenöl dazugeben. Gut vermischen.

Das Auge isst mit

Dafür braucht es:

  • fertiges Tatar (siehe oben)
  • fertige Zitronenvinaigrette (siehe oben)
  • fertiges Kalbsbries (siehe oben)
  • Chicoree Salat
  • Radicchio Salat
  • Cordifole Salat
  • Honigpomelo
  • Olivenerde

Zum Anrichten das fertige Tatar in die Mitte des Tellers platzieren. Nun verschieden grosse Punkte Erbsenpüree auf das Tatar spritzen. Die verschiedenen Bittersalate wie Chicoree, Cordifole und Radiccio rund um das Tatar anrichten.

Die Honigpomelo wie eine Orange schälen und einzelne Segmente rausbrechen. Diese ebenfalls auf den Teller garnieren. Zur Dekoration die frisch blanchierten Erbsen auf dem Teller verteilen. Rund um den Teller die Zitronenvinaigrette giessen. Zum Schluss noch etwas Olivenerde über den Teller streuen.

Extra Tipp

Die Olivenerde kann auch selber hergestellt werden. Dazu einfach schwarze Oliven mixen und für ca. 10 Minuten im Ofen etwas antrocknen lassen.

Guten Appetit!

1 Kommentar

Schreiben Sie einen Kommentar

Ihre E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

*

Zum Herunterladen:
Rezept Kalbstatar
In aller Kürze:

Das Rezept zum Kalbstatar und Kalbsbries mit Bittersalaten und Zitronenvinaigrette alla Florian Zumkeller.

Was geschah bisher

Auch interessant