Wagyu-Fleischschnecken in Steinpilzessenz mit gebratener Entenleber

Denis Schmitt ist Küchenchef im Restaurant Le Murenberg in Bubendorf. Das Restaurant ist neu im ‹Guide Michelin 2017› mit einem Stern ausgezeichnet. Für die Sendung Kitchen Stars kocht Schmitt Wagyu-Fleischschnecken in Steinpilzessenz und gebratener Entenleber. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht (PDF ganz unten).

Nudelteig

Dafür braucht es:

• 250 g Mehl
• 2 Eier
• 1 Eigelb
• 20 g Wasser
• etwas Salz und Olivenöl

Für den Nudelteig Mehl, zwei Eier, ein Eigelb, Wasser, Salz und Olivenöl zusammen mischen und kneten bis der Teig glatt ist. Den Teig in eine Plastikfolie einpacken und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Siedfleisch

Dafür braucht es:

• 500 g Siedfleisch
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Lauch
• 1 Stück Sellerie
• 1  Lorbeerblatt
• 1 Thymianzweig
• Pfeffer und Salz
• 1 Ei
• Bouillon
• Frische Kräuter (Kerbel, Estragon ,Frühlingszwiebeln, Blattpetersilie)

Die Karotte, die Zwiebel, den Lauch und den Sellerie kleinschneiden und zusammen mit dem Siedfleisch in einen Topf mit 2,5 l Bouillonwasser geben. Für den Geschmack werden noch ein Lorbeerblatt und ein Thymianzweig in die Bouillon gegeben. Dann ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist.

Anschliessend das Fleisch mit einem Messer kleinhacken oder durch den Wolf drehen. Zur Masse gehackter Kerbel, Estragon, Frühlingszwiebeln, Blattpetersilie und ein Ei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut zu einer Siedfleischmasse durchmischen.

Gebratene Steinpilze

Dafür braucht es: 

• 150 g Steinpilze
• Butter
• Salz und Pfeffer

Die Steinpilze rüsten und die äusseren Stücke für die Steinpilzessenz (siehe unten) zur Seite legen. Die restlichen Stücke in Scheiben schneiden und in Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steinpilzessenz

Dafür braucht es:

• Bouillon (in der das Siedfleisch gekocht wurde)
• Die äusseren Steinpilzstücke

Um eine schmackhafte Steinpilzessenz zu kreieren, benötigt man die Bouillon, in der das Siedfleisch gekocht wurde. Für den Geschmack werden die äusseren Steinpilzstücke dazu gegeben. Nachdem man die Steinpilzstücke ca. 30 Minuten in der Bouillon hat sieden lassen, kann man die Stücke wieder herausnehmen.

Entenleber

Dafür braucht es: 

• 200 g Entenleber
• Salz und Pfeffer

Die Entenleber in 4 Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf beiden Seiten, ohne Zugabe von Butter oder Öl, anbraten.

Fleischschnecken

Dafür braucht es:

• Den fertigen Nudelteig (siehe oben)
• Die fertige Siedfleischmasse (siehe oben)
• Butter

Den fertigen Nudelteig fein ausrollen und die Fleischmasse regelmässig auf das Nudelblatt streichen. Die letzten paar Zentimeter mit Wasser beträufeln, damit die Fleischschnecke beim Zusammenrollen besser hält. Das Nudelblatt vorsichtig zusammen rollen und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischschnecken auf beiden Seiten in Butter anbraten.

Die Fleischschnecken zusammen mit der Entenleber und den Steinpilzen in einem tiefen Teller anrichten. Mit der Steinpilzessenz aufgiessen und mit Kräutern ausgarnieren.

Guten Appetit!