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Telebasel Kitchen Stars vom 4. November 2016 mit Ramon Pose.

Basel

Stör alla Ramon Pose

Ramon Pose, Küchenchef des Restaurants Lokami in Basel, zeigt in Kitchen Stars vom 4. November 2016, wie er einen Stör in Form von Sashimi zubereitet. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Ramon Pose arbeitet seit Oktober 2015 als Küchenchef im Restaurant Lokami. Das Lokal ist bekannt für das Zusammenspiel von Schweizer und Japanischer Küche.

Für die Sendung Kitchen Stars bereitet er einen Stör in Form von Sashimi zu. Alternativ kann man das Rezept auch mit einer Forelle nachkochen. Das Rezept ist für eine Person gedacht (PDF ganz unten).

Rillette

Dafür braucht es:

  • 3 g Wasabiwurzel, gerieben
  • 30 g Frutiger Störfilet, geräuchert
  • 20 g Mayonnaise

Den Stör mit der Gabel zerreiben und mit etwas Wasabi und Mayonnaise zu einer Rillette vermengen und in einen Dressierbeutel geben.

Sauerrahm

Dafür braucht es:

  • 20 g Sauerrahm
  • 5 g Oona-Kaviar
  • Sägemehl

Um den Sauerrahm zu räuchern, benötigt man einen grossen und einen kleinen Topf. Der Boden des grossen Topfes wird mit etwas Sägemehl bedeckt. Dann wird der kleinere Topf mit 20 g Sauerrahm ebenfalls in den grossen Topf gelegt und auf hoher Stufe erhitzt. Den geräucherten Sauerrahm vorsichtig mit dem Kaviar vermischen.

Alternativ kann man den Sauerrahm auch mit Flüssigrauch räuchern.

Tomatenchips

Dafür braucht es:

  • 1 Stck. Tomate
  • Staubzucker

Die Tomate mit der Aufschnittmaschine 2mm dick aufschneiden, mit Staubzucker bestäuben und bei 80° im Umluftofen backen.

Guacamole

Dafür braucht es:

  • 30 g Avocado
  • 10 g Sauerrahm
  • 5 g Limettensaft
  • Salz

Die Avocado wird zusammen mit Sauerrahm, Limettensaft und etwas Salz zu einer Guacamole vermischt und ebenfalls in einen Dressierbeutel gegeben.

Sashimi Rollen

Dafür braucht es:

  • 25 g Frutiger Störfilet, pariert
  • 5 g Avocado-Öl
  • 5 g Yuzu-Saft
  • Szechuanpfeffer, gemörsert
  • Grünteesalz
  • Salz
  • Guacamole

Das restliche Störfilet mit einem Yanagiba-Messer dünn tranchieren. Mit Avocado-Öl und Yuzusaft marinieren. Anschliessend mit Salz, Szechuanpfeffer und Grünteesalz
würzen und zu kleinen Rollen formen. Danach werden die Rollen mit Guacamole (oben beschrieben) aufgefüllt.

Avocado Rollen

Dafür braucht es:

  • 1 Stck. Avocado
  • Rillette
  • 5 g Oona-Kaviar

Die Avocado in dünne, längliche Stücke schneiden. Die Stücke dünn auftranchieren und einrollen um diese anschliessend mit der Rillette (oben beschrieben) zu füllen. Die gefüllten Avocados mit Kaviar ausgarnieren.

Das Auge isst mit

Dafür braucht es:

  • restliche Tomaten-Stückchen
  • Szechuan Kresse
  • Kapuzinerkresse Blumen
  • restliche Avocado-Stückchen
  • Guacamole
  • Sauerrahm
  • Kaviar
  • Tomatenchips
  • fertige Avocado-Rollen
  • fertige Sashimi-Rollen

Da das Auge ja bekanntlich mit isst, werden die gefüllten Rollen schön abwechselnd angerichtet. Mit den restlichen Zutaten kann man ein buntes Ensemble auf dem Teller kreieren. Dazu einfach Tomatenstreifen, Avocado, Kapuzinerkresse Blumen, Szechuan Kresse, Guacamole, Sauerrahm, Kaviar und Tomatenchips schön anrichten.

Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Stör alla Ramon Pose
In aller Kürze:

Das Rezept zum Stör alla Ramon Pose.

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