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Kohlrabiravioli mit Buchenpilzen, Sellerie und Zwiebeln

Der Sternekoch Florian Zumkeller vom Hotel Adler in Häusern im Südschwarzwald zeigt in Kitchen Stars vom 30. September 2016, wie Kohlrabiravioli mit Buchenpilzen, Sellerie und Zwiebeln zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Hotelier und Küchenchef Florian Zumkeller leitet das Hotel Adler in Häusern im Südschwarzwald. Gemeinsam mit dem Küchenchef Matthias Baumann führt er das Gourmet Restaurant, welches mit 15 Gault-Millau-Punkten und seit 1966 mit einem Michelin Stern ausgezeichnet ist.

Florian Zumkeller kocht für die Sendung Kitchen Stars Kohlrabiravioli mit geschmortem Sellerie, Ingwerpüree, Röstzwiebeln, Buchenpilzen und Zwiebeljus. Das Rezept ist für 8 Personen als vegetarische Vorspeise oder Zwischengang gedacht.

Zwiebeljus

Dafür braucht es:

  • 1 kg Zwiebeln
  • 200 ml Brühe
  • 100 ml Weisswein
  • 500 ml Wasser
  • 150 g Butter
  • evtl. Salz

Für den Zwiebeljus zuerst das Kilo Zwiebeln schälen und so dünn wie möglich aufschneiden und auf einem Blech bei 200°C für 30 Minuten in den Backofen schieben. Die Zwiebeln sollten wirklich dunkel werden, allerdings nicht verbrennen. Wenn die Zwiebeln eine schöne Farbe haben, die Brühe, Weisswein und 500 ml Wasser zugeben. Nochmals für 20 Minuten im Ofen lassen. Jetzt alles passieren und in einen Topf geben. Den Ansatz um 50 Prozent reduzieren und in einer separaten Pfanne die Butter zu Nussbutter erhitzen und in die Reduktion einrühren. Sauce eventuell mit etwas Salz abschmecken.

Geschmorter Sellerie, Selleriepüree und gegarte Schalotten

Dafür braucht es:

  • 500 g Sellerie
  • Etwas Pflanzenöl
  • 1 grosse Schalotten
  • 100 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer

Für den geschmorten Sellerie, das Selleriepüree und die gegarten Schalotten zuerst 500 g Sellerie schälen und in 1 x 1 Zentimeter grosse Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und Pflanzenöl marinieren. Nun eine Schalotten in ca. 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und neben dem Sellerie locker auf einem Backblech verteilen. Die Schalotten ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Pflanzenöl beträufeln. Bei 200°C für ca. 10 Minuten im vorgeheizten Ofen schmoren.

Anschliessend die Schalottenscheiben und die schönsten und gleichmässigsten Selleriewürfel aufheben, um sie beim Anrichten zu verwenden. Die restlichen Selleriewürfel mit einem Schluck Sahne mixen und zu einem Püree verarbeiten.

Kohlrabiravioli

Dafür braucht es:

  • 1 grossen Kohlrabi
  • Selleriepüree (Zubereitung siehe oben)

Für die Kohlrabiravioli schälen Sie einen schönen, grossen Kohlrabi. Auf einer Aufschnittmaschine oder mit dem Messer so dünn wie möglich aufschneiden. Anschliessend mit etwas Selleriepüree füllen und zusammenklappen.

Ingwerpüree

Dafür braucht es:

  • 1 Ingwerknolle
  • 40 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • etwas Weissweinessig

Für das Ingwerpüree brauchen wir eine geschälte Ingwerknolle. Die geschälte Wurzel durch eine feine Reibe reiben und das Ingwerpüree mit dem Wasser, Zucker und Weissweinessig aufkochen und anschliessend gut mixen.

Buchenpilze

Dafür braucht es:

  • 100 g Buchenpilze
  • Etwas Pflanzenöl
  • Ingerpüree (Zubereitung siehe oben)
  • Salz und Pfeffer

Die Buchenpilze abschneiden und in einer heissen Pfanne mit etwas Pflanzenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Ingwerpüree abschmecken.

Röstzwiebeln

Dafür braucht es:

  • 1 grosse Schalotten
  • 25 g Mehl
  • Prise Paprikapulver
  • Salz

Zuletzt bereiten wir die Röstzwiebeln vor. Die Schalotte schälen und auf einer Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. In ein Tuch packen und den Saft ein bisschen ausdrücken. Mit Mehl, einer Prise Paprikapulver und etwas Salz abschmecken. Bei 180°C goldbraun frittieren oder in einer Pfanne mit viel Öl anrösten. Auf ein Krepppapier legen, um das Fett ein bisschen zu entfernen.

Anrichten

Dafür braucht es:

  • Nussmischung
  • Buchweizen
  • Hafer
  • Puderzucker

Das Selleriepüree auf dem Tellerboden verteilen. Die Schalottenscheiben auf einer Seite braun anbraten und zusammen mit den Selleriewürfel und den Buchenpilze auf dem Püree drapieren. Danach die Kohlrabiravioli dazulegen, Zwiebeljus darüber geben und mit den Röstzwiebeln verzieren.

Wer gerne noch etwas Biss dabei hat, kann noch etwas Nusscrumble drüberstreuen (gehackte Nüsse, Buchweizen und Hafer mit Puderzucker bestreut bei 180°C für 10 Minuten im Ofen rösten).

Voilà, fertig ist die vegetarische Vorspeise. Guten Appetit!

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Zum Herunterladen:
Rezept: Kohlrabiravioli mit Buchenpilzen, Sellerie und Zwiebeln
In aller Kürze:

Das Rezept zu Kohlrabiravioli mit Buchenpilzen, Sellerie und Zwiebeln von Sternekoch Florian Zumkeller.

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