Das Filet vom Kalb mit Pfifferlingen und Gnocchi von Sternekoch Raimar Pilz. (Bild: Telebasel)

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Filet vom Kalb mit Pfifferlingen und Gnocchi

Der Sternekoch Raimar Pilz von der Genuss-Apotheke in Bad Säckingen zeigt in Kitchen Stars vom 16. September 2016, wie ein Filet vom Kalb mit Pfifferlingen und Gnocchi zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Raimar Pilz ist seit 2013 Küchenchef und Besitzer der Genuss-Apotheke in Bad Säckingen. Seine Küche ist mit einem Michelin-Stern und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Die Passion des Spitzenkochs sind Kräuter.

Für die Sendung Kitchen Stars kocht er ein Filet vom Kalb mit Pfifferlingen und Gnocchi. Raimar Pilz bezeichnet das Gericht als «ein Potpourri von Kochkurs-Rezepten», die bei ihm im Restaurant gelernt werden können. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Zartes Filet vom Kalb

Dafür braucht es:

  • 4 Kalbsfilets à 180 g
  • Traubenkernöl
  • Thymian, Oregano, Gänsefingerkraut
  • Salz

Die Kalbsfilets zuerst in Klarsichtfolie straff einwickeln und die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen. Das eingewickelte Fleisch auf ein Stück Alufolie (die glänzende Seite nach Innen) legen. Wieder einwickeln und die Enden zusammendrücken.

Einen Topf mit Wasser auf 65°C bringen und auf diesem Wert halten. Das Fleisch hineingeben – es muss gut in den Topf passen und sollte vom Wasser bedeckt sein. Die Garzeit beträgt ungefähr 15 Minuten. Je nachdem wie Sie das Fleisch haben wollen, sollten sie eine Druckprobe durchführen.

Mit Kräutern verfeinerte Gnocchi

Dafür braucht es:

  • 500 g Kartoffeln
  • Verschiedene Kräuter
  • 30 g Weizenmehl
  • 90 g Stärkemehl
  • 2 Eigelbe
  • 40 g weiche Butter
  • Traubenkernöl
  • Salz

Die Kartoffeln schälen, kochen, pressen und auskühlen lassen. Verschiedene Kräuter klein schneiden. Die Kartoffeln mit den Kräutern, Salz, Mehl, Stärke und Eigelbe zu einem glatten Teig vermengen und die handwarme Butter unterkneten. Auf einem mit Stärke bestäubten Blech oder Brett lange Rollen formen und mit einem Messer kleine Segmente abstechen. Aus den Segmenten kleine Gnocchi formen.

Reichlich Wasser in einem grossen Topf zum Sieden bringen und bei etwa 90°C Temperatur halten. Das Wasser sollte nicht kochen. Die Gnocchi mit Hilfe einer Gabel vom Blech in das Wasser rollen lassen und sanft aufsteigend garen – zirka 3 bis 4 Minuten. Wenn Sie an der Oberfläche schwimmen, herausnehmen und kurz in einem Wasserbad auskühlen lassen. Auf ein Küchentuch legen.

Goldgelbe Pfifferlinge

Dafür braucht es:

  • 200 g Pfifferlinge
  • Traubenkernöl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Butter
  • Schalotten
  • Salz
  • Essbare Blumen

Die Pfifferlinge putzen, waschen und abtupfen. In Traubenkernöl kurz erhitzen. Die Pilze mit einem Zweig Rosmarin, Butter, Schalottenwürfeln und Salz anbraten und abschmecken.

Die Gnocchi in etwas Traubenkernöl anschwenken und salzen. Das Fleisch kurz in einer anderen Pfanne in Traubenkernöl mit Thymian, Gänsefingerkraut und Rosmarin anbraten. Das Kalbsfilet auch salzen.

Anrichten: Pilze und Gnocchi auf dem Teller verteilen, das Kalbsfilet in zwei Hälften schneiden und in die Mitte legen. Mit Kräutern und essbaren Blumen dekorativ fertigstellen.

Tipp: Wenig Kalbsfond dazwischen drapieren.

Guten Appetit!

Kitchen Stars vom 16. September 2016:

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In aller Kürze:

Das Rezept zum Filet vom Kalb mit Pfifferlingen und Gnocchi von Sternekoch Raimar Pilz.

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