Die Tranche vom Lachs auf Limonen-Sauerrahm, glaciertes Frühlingsgemüse und Wildkräuter von Sterneköchin Douce Steiner. (Bild: Telebasel)

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Tranche vom Lachs auf Limonen-Sauerrahm, glaciertes Frühlingsgemüse, Wildkräuter

Die Sterneköchin Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen zeigt in Kitchen Stars vom 9. September 2016, wie Tranchen vom Lachs auf Limonen-Sauerrahm mit glaciertem Frühlingsgemüse und Wildkräutern zubereitet werden. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Deutschland) bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die Spitzenköchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Das Rezept ist für 4 Personen gedacht.

Glaciertes Frühlingsgemüse

Dafür braucht es:

  • 4 Minikarotten
  • 4 Mininavetten
  • 4 Eiszapfen
  • 4 Broccoliröschen
  • 4 Perlzwiebeln
  • Olivenöl
  • Brühe
  • etwas Butter
  • 4 Champignons
  • Kerbel
  • Salz und Pfeffer
  • Zucker

Die Minikarotten, Mininavetten und Eiszapfen nicht schälen. In gewünschte Form bringen und zusammen in etwas Salzwasser weich garen. Broccoli dazugeben – er braucht weniger lang als das restliche Gemüse. Die Schale der Minikarotten und Eiszapfen von Hand abreiben.

Die Perlzwiebeln halbieren und dann erst die Schale abziehen. In Olivenöl, Brühe oder Wasser und etwas Butter schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Deckel drauf und etwa 15 Minuten langsam weich kochen.

Die Stiele der Champignons abschneiden und die Pilze halbieren. Die Hälften in Olivenöl kurz anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen. Am Schluss etwas Butter dazugeben.

Minikarotten, Mininavetten, Broccoli und Eiszapfen in einer Sauteuse mit etwas Kerbel in Olivenöl und Butter vor dem Anrichten erwärmen, mit Salz und Pfeffer verfeinern. Champignons und Perlzwiebeln ebenfalls vor dem Servieren kurz erwärmen.

Limonen-Sauerrahm

Dafür braucht es: 

  • 8 EL Sauerrahm
  • 1 Limette
  • 1 Zitrone
  • Salz

In den Sauerrahm den Abrieb einer Limette, Zitronesaft und etwas Salz rühren.

Tranchen vom Lachs

Dafür braucht es:

  • 4 Tranchen Lachs an der Haut ca. 2 cm dick und 120 g schwer
  • Espelette
  • Fenchelblüte
  • 1 Limette
  • Butter
  • Olivenöl
  • etwas Brühe
  • Salz und Pfeffer

Die Lachstranchen mit Salz, Pfeffer, Espelette, Fenchelblüte und dem Abrieb einer Limette auf beiden Seiten würzen und auf ein mit Salz, Butter, Olivenöl und etwas Brühe bestrichenes Blech legen.

Den Lachs kurz vor dem Servieren im Ofen mit Oberhitze 8-10 Minuten garen. Der Fisch sollte noch glasig und saftig bleiben.

Wildkräuter-Salat

Dafür braucht es:

  • 1 EL Weissweinessig
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Rapsöl
  • ½ TL Dijonsenf
  • Brühe
  • Wilde Bachkresse
  • Sauerampfer
  • Schnittlauch
  • Knoblauchrauke
  • Bärlauch
  • Zitronenmelisse
  • Sauerklee
  • Salz und Pfeffer

Weissweinessig, Olivenöl, Rapsöl, Dijonsenf und Brühe miteinander verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Darin kurz vor dem Servieren die gewaschenen, gut abgetropften Kräuter anmachen (Wilde Bachkresse, Sauerampfer, Schnittlauch, Knoblauchrauke, Bärlauch, Zitronenmelisse und Sauerklee. Alternativ können auch gekaufte Kräuter mit verschiedenen Salatarten gemischt werden).

Anrichten: Mit dem Sauerrahm auf dem Teller einen Spiegel anrichten. Den Lachs auf den Sauerrahm-Spiegel platzieren, mit dem Gemüse dekorieren und zum Schluss mit den Kräutern drapieren.

Guten Appetit!

Kitchen Stars vom 9. September 2016:

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In aller Kürze:

Das Rezept zur Tranche vom Lachs auf Limonen-Sauerrahm, glaciertes Frühlingsgemüse und Wildkräuter von Sterneköchin Douce Steiner.

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