Lachs mit einer Variation von Kohlrabi an Gänselebercreme vom Sternekoch Peter Hagen. (Bild: Telebasel)
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Lachs mit einer Variation von Kohlrabi an Gänselebercreme

Der Sternekoch Peter Hagen vom Ammolite - The Lighthouse Restaurant zeigt in Kitchen Stars vom 19. August 2016, wie Lachs mit einer Variation von Kohlrabi an Gänselebercreme zubereitet wird. Hier gibt es das Rezept zum Nachkochen.

Im Ammolite – The Lighthouse Restaurant spielt Sternekoch Peter Hagen mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen. Er fügt Bekanntes und Neues auf seine eigene Art zusammen. Das Restaurant im Europa-Park ist mit zwei Michelin-Sternen und 16 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Das Rezept ist für sechs Personen gedacht. Das leichte Gericht mit wenig Fett eignet sich gut für die warmen Tage des Spätsommers. Zur Zubereitung werden zwei Speiseringe mit einem Durchmesser von fünf und sieben Zentimetern benötigt.

Leichtes Lachsfilet

Dafür braucht es:

  • 6 Stück Lachsfilets
  • Olivenöl

Die Lachsfilets mit Olivenöl marinieren und in Frischhaltefolie einschlagen. Die Enden mit einem Knoten verschliessen. Den Lachs im Ofen bei 50°C für etwa 20 Minuten erwärmen.

Fünferlei vom Kohlrabi

Dafür braucht es:

  • 6 grosse Kohlrabi
  • 200 ml Milch
  • 175 ml Gemüsefond
  • 75 g Nussbutter, warm
  • Butter
  • Haselnussöl
  • Champagneressig
  • 2-3 EL Sauerrahm
  • Weissweinessig
  • Petersilie
  • 50 g Gänseleber Parfait
  • wenig Kräuteröl
  • Salz, Zucker, Pfeffer, Muskat

Geschmorter Kohlrabi

Zwei grosse Kohlrabis schälen (die Schale für das Püree aufheben) und in zirka 1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. 200 ml Milch, 125 ml Gemüsefond und 75 g Nussbutter in einer Pfanne aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kohlrabi-Scheiben auf kleiner Stufe etwa 10 Minuten lang darin garen. Anschliessend auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit einem Ring von 7 Zentimetern Durchmesser einen Kreis ausstechen und mittig in diesem ausgestochenen Kreis mit einem 5 Zentimeter Ausstecher erneut einen Kreis ausstechen. Die Kohlrabi-Scheiben und -Ringe in Butter goldbraun anbraten.

Kohlrabi-Püree

Drei Kohlrabis schälen und junge Kohlrabi-Blätter auf die Seite legen. Die Schalen mit etwas Salz knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und ziehen lassen. Den Schalenfond durch ein Sieb passieren.

Die geschälten Kohlrabis in 1,5 Zentimeter grosse Würfel schneiden, kurz in Butter anschwitzen, salzen, dann mit 50 ml Gemüsefond ablöschen und knapp mit dem Schalenfond bedecken. Weichkochen, die Flüssigkeit abgiessen, die Würfel auf einem Sieb abtropfen lassen und mit jungen Kohlrabi-Blättern im Mixer 5 Minuten glatt pürieren. Mit ein paar Tropfen Haselnussöl abschmecken. Ein paar Löffel der Masse aus dem Mixer entnehmen und in eine Schale geben.

Kohlrabi-Sauce

Für die Sauce geben Sie zum Rest der Masse im Mixer noch etwas mehr Gemüsefond bei und pürieren die Masse weiter. Wenn die Sauce eine flüssige Konsistenz hat, mit Salz, Champagneressig und Muskat abschmecken und nochmals kurz mixen.

Kohlrabi-Salat

Einen Kohlrabi in 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden und diese dann in feine Streifen schneiden. Mit einer Prise Salz und Zucker bestreuen und gut vermengen. 30 Minuten ruhen lassen und dann den Saft rausdrücken. Anschliessend mit 2-3 EL Sauerrahm vermengen und mit Weissweinessig und Salz abschmecken. Die Petersilie fein schneiden und hinzugeben.

Kohlrabi-Röllchen

Das Gänseleber Parfait erwärmen und mit Hilfe eines Spritzbeutels auf hauchdünn geschnittene Kohlrabi-Scheiben spritzen. Diese zu Röllchen eindrehen.

Anrichten: Den Kohlrabi-Ring auf einem flachen Teller platzieren. In den Ring füllen Sie die Sauce und beträufeln Sie diese mit ein wenig Kräuteröl. Auf den Rand des Ringes kommt das Püree. Daneben platzieren Sie die Kohlrabi-Scheibe. Darauf kommt der Kohlrabi-Salat. Das Lachsfilet platzieren Sie neben dem Kohlrabi-Ring und setzen die Kohlrabi-Röllchen auf das Filet.

Guten Appetit!

Das ganze Telebasel Kitchen Stars vom 19. August 2016 mit Peter Hagen gibt’s hier zu sehen:

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In aller Kürze:

Das Rezept zum Lachs mit einer Variation von Kohlrabi an Gänselebercreme von Sternekoch Peter Hagen.

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