Der Pêche Haeberlin mit Champagner-Zabaglione und Pistazieneis. (Bild: Telebasel)

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La Pêche Haeberlin

Der Sternekoch Marc Haeberlin zeigt, wie Sie die Spezialität des Hauses Auberge de l'Ill für Ihre Gäste nachkochen können. Ein süsser Dessert-Traum aus Pfirsich, Champagner und Pistazie.

Seit 40 Jahren besitzt die Auberge de l’Ill drei Sterne des Guide Michelin. Das elsässische Restaurant wird in dritter Generation vom Spitzenkoch Marc Haeberlin geführt. Für seine Gäste kombiniert er über 150 Jahre alte französische Kochkunst mit modernen Gerichten. Die Idee für dieses Rezept kam dem Vater, Paul Haeberlin, vor 50 Jahren und ist für 8 Personen.

Cremiges Pistazieneis

Dafür braucht es:

  • ½ l Milch
  • ½ l Vollrahm
  • 250 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 10 Eigelb
  • 100 g Pistazienpaste
  • 1 EL Kirsch

Für das Pistazieneis Milch, Rahm, Vanilleschote und die Hälfte des Zuckers zusammen aufkochen. Gleichzeitig die zehn Eigelbe in einer Schüssel verrühren und mit dem restlichen Zucker mischen. Das Ganze zum aufgekochten Gemisch geben, die Hitze reduzieren und erneut bis zum Siedepunkt erwärmen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Pistazienpaste sowie den Kirsch dazugeben. Anschliessend die Masse sieben und in die Glacémaschine füllen.

Spritzige Champagner Zabaglione

Dafür braucht es:

  • ½ Flasche Champagner
  • 150 g Zucker
  • 8 Eigelb
  • ¼ l Schlagrahm (ungezuckert)

Für die Zabaglione acht Eigelbe mit 150 g Zucker in einer Pfanne vermischen und rühren, bis es weisslich und schaumig wird. Tipp: Eine hohe Pfanne ist wichtig, da während dem Erhitzen viel Schaum entsteht und so ein Überkochen verhindert wird. Anschliessend wird unter ständigem Rühren der Champagner dazu gegeben und langsam erhitzt, bis die Zabaglione zu kochen beginnt. Das Ganze etwa eine Minute kochen lassen und danach in einer Schüssel kalt rühren, bis die Creme die Konsistenz von Mayonnaise besitzt. Zum Schluss den Schlagrahm dazu mischen.

Eingelegte, süsse Pfirsiche

Dafür braucht es:

  • 8 pochierte Pfirsiche in Vanillesirup
  • Gemahlene Pistazien
  • Schlagrahm

Die Pfirsiche mit einem Tuch trocken tupfen und mit der Creme überziehen. Anschliessend einzeln auf den Tellern verteilen, eine Kugel Pistazieneis dazu geben und mit gemahlenen Pistazien und Schlagrahm garnieren.

Tipp: Bei den Pfirsichen handelt es sich um weisse Pfirsiche, die mit dem Stein pochiert und anschliessend in Zuckersirup und mit einer Vanilleschote eingelegt wurden. Der Stein ist wichtig, damit der Geschmack nicht verloren geht. Wenn solche pochierten Pfirsiche nicht vorhanden sind, können auch Pfirsiche aus der Dose verwendet werden. Das Gleiche beim Pistazieneis, welches ebenfalls gekauft werden kann.

Kitchen Stars vom 20. Mai 2016 mit Marc Haeberlin:

In aller Kürze:

La Pêche Haeberlin: Süsses Dessert ganz einfach selbst gemacht.

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