Das saisonale Spargel-Gericht von Sterneköchin Douce Steiner. (Bild: Telebasel)

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Grüner Spargel mit Morcheln, Estragonschaum und Blätterteigkissen

Die einzige zwei Sterneköchin Deutschlands Douce Steiner zeigt, wie man ganz einfach zu Hause ein saisonales Spargel-Gericht mit Morcheln, Estragonschaum und Blätterteigkissen zubereiten kann.

Im Hotel Restaurant Hirschen in Sulzburg (Deutschland) bietet Küchenchefin Douce Steiner klassisch-französische Küche an. Die Spitzenköchin ist spezialisiert auf leichte Speisen mit viel Gemüse. Das Restaurant ist mit 17 Gault Millau-Punkten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Das Gericht von Douce Steiner passt mit dem grünen Spargel perfekt zur Saison. Die Aromen von Spargeln, Morcheln und Estragon ergeben ein harmonisches Geschmackserlebnis. Für das Rezept benötigt man einen Ausstecher mit drei Zentimeter Durchmesser.

Kleine Blätterteigkissen

Dafür braucht es:

  • 100 g Blätterteig
  • Eigelb

Den Blätterteig auf ca. 2 mm ausrollen, kleine Taler ausstechen, umdrehen und auf das mit Pergamentpapier belegte Blech legen und vorsichtig mit Eigelb bestreichen. Ca. 8 Minuten im auf 180°C vorgeheizten Ofen backen.

Aromatischer Estragonschaum

Dafür braucht es:

  • 2 Bund Estragon
  • 1 Bund Petersilie
  • 3 grosse Schalotten
  • 40 g Butter
  • 0,25 l Weisswein
  • 0,5 l Geflügelbrühe
  • Salz & Pfeffer
  • Evtl. 1 EL Schlagsahne

Für den Estragonschaum in feine Scheiben geschnittene Schalotten in 20 g Butter anschwitzen. 1 Bund grob geschnittenen Estragon dazugeben und mit dem Weisswein und der Geflügelbrühe ablöschen. Dann die Sauce langsam etwa zur Hälfte reduzieren. Anschliessend ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen.

Die vorbereitete Sauce nun passieren und den zweiten Bund gezupften Estragon (ohne Stiele) und die gezupfte Blattpetersilie gut mixen. Dann noch einmal passieren. Kurz vor dem Anrichten aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter und evtl. Schlagsahne mit dem Stabmixer aufschäumen.

Der Hauptakteur: Grüner Spargel

Dafür braucht es:

  • 12 Stangen grüner Spargel
  • 3 l Wasser
  • 50 g Butter
  • Wenig Olivenöl
  • Salz & Zucker

Den geschälten Spargel ca. 5-6 Minuten im mit Butter, Salz und Zucker abgeschmeckten, kochenden Wasser weich kochen (Spargelschale für den Geschmack mitkochen). Anschliessend im Eiswasser abschrecken und in grobe Stücke schneiden. Kurz vor dem Anrichten nochmals in etwas Butter, Olivenöl und Spargelfond erwärmen.

Mit Estragon verfeinerte Morcheln

Dafür braucht es:

  • 200 g Morcheln
  • 1/2 Schalotte
  • 1 TL Butter
  • 1 Zweig Estragon
  • 1 EL Madeira
  • Salz & Pfeffer

Fein geschnittene Schalotte in Butter anschwitzen, Morcheln hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Madeira ablöschen. Deckel drauf und ca. 1-2 Minuten auf niedriger Temperatur garen. Mit fein geschnittenen Estragonblättchen verfeinern.

Spargeln, Morcheln, Estragonschaum und Blätterteigkissen auf dem Teller anrichten. Nach Belieben mit Sauerampferkresse garnieren.

Voilà! Bon appétit!

Kitchen Stars mit Douce Steiner vom 6. Mai 2016:

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In aller Kürze:

Douce Steiner vom Hirschen zaubert Grünen Spargel mit Morcheln, Estragonschaum und Blätterteigkissen.