Basel

Kalbsfilet-Medaillons mit Kalbsmilken an Salbei mit Erbsen-Subric

Jean-Claude Wicky, der Küchenchef vom ‹Club de Bâle›, überrascht seine Gäste gerne. Wie auch Sie ihre Gäste mit Kalbsfilet-Medaillons mit Kalbsmilken an Salbei mit Erbsen-Subric überraschen können, lesen Sie hier im Rezept nach.

Der ‹Club de Bâle› ist nur Mitgliedern zugänglich und bietet Basler Persönlichkeiten ein spezielles Ambiente direkt am Rhein. Jean-Claude Wicky ist Küchenchef und leidenschaftlicher Koch, der seine Gäste gerne überrascht. Er schwang bereits im ‹Stucki› und im Grand Hotel ‹Les Trois Rois› den Kochlöffel. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht. Es werden Ringe aus Chromstahl benötigt.

Erbsen-Subric und Gemüse-Garnitur

Dafür braucht es:

  • 300 g frische, ausgelöste Erbsen
  • 50 g Toastbrot (gewürfelt)
  • 1 Eigelb
  • 20 g geriebener Parmesan
  • 0,5 dl Milch
  • 5 g Beurre manié
  • 30 g frische Butter
  • Wenig Pilze nach Saison
  • Baby-Karotten
  • Radieschen
  • Kefen
  • Eiszapfen
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Für das Püree die Erbsen in Salzwasser blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen. Davon 200 g Erbsen mixen und durch ein feines Sieb passieren. Das Püree in einer kleinen Pfanne erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und sehr wenig Butter hinzufügen.

Für die Erbsen-Subrics (Plätzchen) Milch erhitzen, mit Pfeffer, Salz sowie Muskat würzen und mit der Beurre manié (Butter und Mehl zu gleichen Teilen vermischt) binden. Die restlichen 100 g Erbsen, das Eigelb, den geriebenen Parmesan und das gewürfelte Toastbrot dazugeben. Alles gut vermischen und die Masse stehen lassen.

Kalbsfilet-Medaillons und Kalbsmilken

Dafür braucht es:

  • 4 Medaillons
  • 1 Kalbsmilke (ca. 250 g)
  • 2 dl Kalbsfond
  • 20 g Butter
  • 5 cl trockener Weisswein
  • 10 g gehackte Salbei
  • 2 gehackte Schalotten
  • Wenig Erdnussöl
  • Salz, Pfeffer
  • Wenig Mehl

Nun die Kalbsmilke mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlen. Dann in einer Pfanne beidseitig mit wenig Erdnussöl knusprig anbraten. Im heissen Ofen bei 220-230 Grad Celsius ungefähr 20 Minuten garen, bis sie durch ist. Die Kalbs-Medaillons würzen und in etwas Bratbutter ca. 5 Minuten in einer Bratpfanne sautieren. Danach ca. 7-8 Minuten auch bei 220-230 Grad Celsius in den Ofen stellen.

Die Schalotten in etwas Butter anschwitzen, den gehackten Salbei dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Das Ganze reduzieren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Anschliessend nochmals aufkochen und wenig Butter hinzufügen.

Jetzt die Masse für die Subrics in Chromstahl-Ringe drücken und in eine heisse Pfanne mit Bratbutter stellen. Die Ringe danach abziehen und die Taler langsam ausbraten.

Pilze kurz sautieren. Baby-Karotten, Radieschen, Kefen und Eiszapfen in der Pfanne glacieren.

Aus dem Erbsen-Püree mit zwei Löffel schöne Nocken ausstechen und die Subrics daneben anrichten. Die Kalbs-Medaillons und die aufgeschnittene Milke auf den Pilzen anrichten und mit dem Gemüse garnieren.

Guten Appetit!

Hier gibt’s die ganz Folge Kitchen Stars mit Jean-Claude Wicky:

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In aller Kürze:

Jean-Claude Wicky vom ‹Club de Bâle› zaubert Kalbsfilet-Medaillons mit Kalbsmilken an Salbei mit Erbsen-Subric.

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