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Taube mit Kichererbsen, Auberginen und Granatapfel

Frische und Leichtigkeit, Einklang und Finesse - diese Grundbegriffe benutzt der junge Küchenchef Peter Hagen vom Restaurant Ammolite, um seine Gerichte zu beschreiben. Mit seiner Falafel-Kichererbsen-Kreation bringt er den Orient in ihre Küche.

Im Restaurant ‹Ammolite – The Lighthouse Restaurant› spielt Küchenchef Peter Hagen mit verschiedenen kulinarischen Einflüssen. Er fügt Bekanntes und Neues auf seine eigene Art zusammen. Sein Stil ist nach eigenen Aussagen geprägt von der klassisch französischen Küche mit mediterranem Einfluss. Besonders hervorgehoben werden Hagens Saucen, sie entfalten raffinierte Aromen- und Gewürzkombinationen im Gaumen. Das Restaurant im Europa-Park ist mit 2 Michelin-Sternen und 16-Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht, für den Schaum wird ein Rahmbläser benötigt.

Ein Püree aus Kichererbsen

Dafür braucht es:

  • 250 g Kichererbsen (50 g glasieren)
  • 80 ml Rapsöl
  • 50 g Butter
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Ducca
  • 1 TL Curry Mumbai
  • 1 TL Curry Jaipur
  • 1 TL Raz el-Hanout
  • 1 TL Sumach
  • Hühnerfond
  • Olivenöl

Das Kichererbsenpüree wird als Erstes hergestellt, da es eine gewisse Zeit auf demn Herd stehen muss. Zu Beginn Rapsöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Gewürze unter ständigem Rühren hinzugeben. Danach die eingelegten Erbsen dazugeben und vermengen. Jetzt mit Hühnerfond auffüllen und für ca. 45 Minuten köcheln lassen. Gegebenenfalls muss Fond nachgegossen werden. Zum Schluss im Mixer pürieren und noch etwas Olivenöl dazugeben.

Falafel schnell gemacht

Dafür braucht es:

  • 50 g eingeweichte Kichererbsen
  • 100 g gekochte Kichererbsen
  • ½ TL Backpulver
  • ½ TL Ducca
  • ½ TL Curry Jaipur
  • 6 Stiele glatte Petersilie
  • 1 EL Mehl
  • ½ Knoblauchzehe
  • ½ Zwiebel
  • Koriander, Kreuzkümmel, Pfeffer & Salz

Für die Falafel zu Beginn die eingeweichten Kichererbsen mit dem Mixer zerkleinern. Anschliessend Zwiebel sowie Knoblauch schälen und zerkleinern. Die Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und danach fein hacken. Die gekochten Erbsen und die Gewürze im Mixer schroten. Die Masse mit Koriander, Kreuzkümmel sowie Pfeffer und Salz abschmecken. Alles zusammen mit Mehl und Backpulver verkneten. Tipp: Die Masse 10-15 Minuten stehen lassen, dann lässt sie sich besser verarbeiten. Aus dem hergestellten Teig walnussgrosse Bällchen formen. Öl in einer hohen Pfanne erhitzen und die Falafel etwa 4-5 Minuten goldbraun frittieren. Zum Schluss auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Gemüse darf nicht fehlen

Dafür braucht es:

  • 2 Auberginen
  • 0,5 l Rapsöl
  • 1 EL Curry Madrocas
  • 1 TL Raz el hanout
  • 1 EL Ducca
  • Salz, Pfeffer

Als Erstes die Aubergine der Breite nach in etwa 1cm dicke Scheiben schneiden. Vor dem Anbraten ein Glas mit Öl füllen, die Scheiben hineinlegen und den Deckel schliessen. Danach in einen Topf mit heissem Wasser stellen und für etwa 20 Minuten kochen lassen. Anschliessend Rapsöl in einer Pfanne erwärmen und die orientalischen Gewürze sowie das Curry einrühren. Die Auberginen danach auf beiden Seiten anbraten.

Taube und Garnitur:

Dafür braucht es:

  • 1 Granatapfel
  • 3 Scheiben Papadam
  • Purple Curry
  • Zwei Tauben

Kefir-Schaum (auf Wunsch):

  • 250 g Kefir
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 30 g Pro Espuma Kalt
  • 25 g Zitronensaft
  • 75 g Gurkenwasser
  • Salz & Tabasco
  • 2 N2O Kapseln für Rahmbläser

Die Taubenbrüstchen in die Sauce geben und etwa 5 Minuten lang gar ziehen bei ungefähr 85 Grad. Für die Garnitur 50 g der eingelegten Kichererbsen enthäuten und die Hälften trennen. Anschliessend mit Hühnerfond und Butter glacieren. Den Granatapfel halbieren und Kerne herauslösen. Sie werden zum Schluss über das fertige Gericht gegeben.

Der Kefir-Schaum kann auf Wunsch als Zusatz hergestellt werden. Dazu alle Zutaten kalt vermengen, danach mit Salz und Tabasco abschmecken. In einen Rahmbläser geben und mit 2 N2O Kapseln (Stickstoff) füllen. Bis zum Gebrauch kann der Schaum kaltgestellt werden.

Zum Schluss alle Komponenten auf dem Teller anrichten. Tipp: Das Kichererbsenpüree in eine Flasche abfüllen und punktförmig auf dem Teller verteilen. Taubenbrust auf Auberginen-Scheibe legen und die Garnitur darüber geben.

Guten Appetit!

Hier gibt’s die ganze Folge Kitchen Stars mit Peter Hagen:

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In aller Kürze:

Peter Hagen vom Restaurant Ammolite im Europa-Park kocht Taube mit Kichererbsen, Auberginen, Granatapfel und Kefir.

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