«Essen soll Spass machen». Das ist der Grundsatz von Küchenchef Gianluca Garigliano. Der Sternekoch vom Puro nimmt die Gäste mit auf eine Reise durch Italien. Er überzeugt mit einfachen Kreationen auf höchstem Niveau und komponiert feine Gerichte aus erlesenen Produkten und Rohstoffen. Die Küche im Restaurant im Landgasthof Talhaus in Bubendorf ist mit einem Michelin-Stern und 15 Gault Millau-Punkten ausgezeichnet. Garigliano zeigt ein Saltimbocca der etwas anderen Art, der Seeteufel steht dabei im Fokus. Das Rezept von Gianluca Garigliano ist für 4 Personen gedacht.
Kirschtomaten und Seeteufel zum Ersten
Dafür braucht es:
- 4 Stk. Seeteufel à 120g
- 4 Blätter Salbei
- 4 Stk. Parmaschinken
- 250 g Kirschtomaten
Als Erstes die Kirschtomaten mixen und mit Salz abschmecken. Danach in ein Passiertuch geben, zubinden und den weissen Tomatenfond über Nacht in eine Schüssel abtropfen lassen. Jetzt ist der Fisch an der Reihe. Zu Beginn den Seeteufel in vier gleich grosse Stücke schneiden. Dann den Parmaschinken vorsichtig schneiden, sodass er etwa die gleich grösse wie der Fisch hat. Anschliessend die Seeteufeltranchen mit Salbei und Parmaschinken belegen.
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1/13 Als Erstes die Kirschtomaten mixen und mit Salz abschmecken.
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2/13 Danach in ein Passiertuch geben und zubinden und den weissen Tomatenfond über Nacht in eine Schüssel abtropfen lassen.
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3/13 Jetzt die Haut vom Seeteufel entfernen.
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4/13 Danach den Fisch in gleich grosse Stücke schneiden.
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5/13 Anschliessend Salbei darauf legen...
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6/13 ...und mit Parmaschinken belegen.
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7/13 Den Risotto Reis in Olivenöl glasig anschwitzen.
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8/13 Mit Weisswein ablöschen und danach mit heisser Geflügelbrühe untergiessen.
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9/13 Jetzt den Bärlauch blanchieren, anschliessend mit Olivenöl mixen.
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10/13 Dann mit Parmesan zum gegarten Risotto geben und abschmecken.
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11/13 Den Seeteufel jetzt in einer heissen Pfanne auf der Seite mit dem Parmaschinken knusprig braten.
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12/13 Sobald er halb gar ist auf die andere Seite drehen und fertig garen.
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13/13 Den Risotto mittig auf den Teller anrichten, dann den Fisch drauf legen mit der weissen Tomatenbutter überziehen.
Risotto und Bärlauch
Dafür braucht es:
- 100 g frischer Bärlauch
- 250 g Risotto-Reis
- 50 g Weisswein
- 100 g Parmesan
- 500 ml Geflügelbrühe
- Butter
Den Risotto-Reis in einer Pfanne mit Olivenöl glasig anschwitzen, mit Weisswein ablöschen und danach mit heisser Geflügelbrühe übergiessen. Wichtig: Den Reis beim Garen immer wieder rühren. Gleichzeitig die Geflügelbrühe in kleinen Portionen gleichmässig zugeben, bis der Risotto weich ist.
Jetzt den Bärlauch blanchieren (kurz in heisses Wasser geben), anschliessend mit Olivenöl mixen und dann zum gegarten Risotto geben. Zum Schluss den Reis mit etwas Butter und Parmesan abschmecken.
Zum Schluss in die Pfanne
Dafür braucht es:
- 250 g Vollrahm
- Butter
Den vorbereiteten, weissen Tomatenfond rund um die Hälfte reduzieren. Danach mit Vollrahm und Butter abschmecken. Den Seeteufel jetzt in einer heissen Pfanne auf einer Seite mit dem Parmaschinken knusprig braten. Sobald er halb gar ist, auf die andere Seite drehen und fertig garen.
Den Risotto mittig auf den Teller anrichten, dann den Fisch drauf legen mit der weissen Tomatenbutter überziehen. Fertig ist das Hauptgericht.
Guten Appetit!
Hier gibts die ganze Folge Kitchen Stars mit Gianluca Garigliano:
