Basel

Taubenkotelett in Kohl und Trüffel

Spitzenkoch Marc Haeberlins Stil ist geprägt von einer Liebe zu saisonalen Produkten. In der Auberge de l'Ill pflegt er die gehobene französische Küche und zeigt, wie sich jeder mit etwas Geschick selbst wie ein Sternekoch fühlen kann.

L’Auberge de l’Ill, dort wo Elsässer Kochkultur und internationale Einflüsse zueinander finden. Seit mehr als 150 Jahren wird das Restaurant und das Hôtel de Berges an der Ill im Elsass von der Familie Haeberlin mit Leidenschaft geführt. Küchenchef Marc Haeberlin bleibt seinem Stil treu, er ist geprägt von seinen Wurzeln und einer Liebe zu saisonalen Produkten. Seit nunmehr fast 50 Jahren besitzt die ‹Auberge› drei Michelin-Sterne, das ist fast schon ein gastronomischer Rekord. Der Spitzenkoch zeigt aber, wie Sie die gehobene, französische Küche zu sich nach Hause holen. Das Rezept ist für 4 Personen gedacht und kann mit etwas Geschick schnell zubereitet werden.

Die Füllung zuerst

Dafür braucht es:

  • 100 g Geflügelfleisch
  • 100 g Kalbfleisch
  • 50 g Geflügelleber
  • Wenig Schweinefett
  • 50 g Schweinenacken
  • 1 Ei
  • 1 EL Cognac
  • 1 EL Portwein
  • 1 EL Trüffelsaft
  • Salz & Pfeffer

Eine Farce ist eine Masse aus feingehacktem Fleisch, Fisch oder Gemüse und wird als Füllung verwendet. Für das ‹Côtelette› werden Geflügel- und Kalbfleisch, Geflügelleber, Schweinefett durch den Fleischwolf gedreht. Dazu unbedingt die feinste Lochscheibe verwenden, sodass eine homogene, feine Masse entsteht. Anschliessend mit Cognac, Portwein und Trüffelsaft mischen. Für die Bindung wird ein Ei dazugegeben. Ist das erledigt, kann die Farce bis zur Verwendung kaltgestellt werden.

Auf zum ‹Côtelette›

Das sind die Zutaten:

  • 4 ausgelöste Taubenbrüstchen
  • 4 Schenkel von Jungtauben
  • 180 g Schweinenetz (feines Fettgewebe)
  • 80 g Foie Gras (Gänsestopfleber)
  • 12 Wirsing-Blätter (Kohl)
  • 1 schwarzer Trüffel
  • 25 cl Geflügelfond (für die Sauce)
  • 2 KL Cognac
  • 2 EL Portwein
  • 1 EL Haselnussöl
  • Salz & Pfeffer
  • Butter

Je nach Gusto als Beilage:

  • 2 Karotten
  • 1 Sellerie

Als Erstes werden die Taubenbrüstchen und die Gänseleber mariniert. Dazu einfach eine halbe Stunde in Salz, Pfeffer, Cognac und Portwein einlegen, stehen lassen und weiter machen.

In einer Pfanne wird nun Salzwasser aufgekocht. Die Taubenkeulen etwa zwei bis drei Minuten darin blanchieren (blanchieren = in Wasser einmal aufkochen und abgiessen). Ist das geschehen, die Keulen bis zum Gebrauch kaltstellen.

Dann ist der Wirsing an der Reihe. Hier muss man darauf achten, nur die hellen Blätter des Kohls zu verwenden. Diese werden nun in kochendem Salzwasser etwa zwei Minuten blanchiert. Tipp: Damit die schöne grüne Farbe der Blätter erhalten bleibt, nach Blanchieren einfach in Eiswasser legen.

An dieser Stelle ist man bereits beim ‹Herstellen der Côtelettes› angelangt. Dazu das Schweinenetz auslegen und in vier Stücke teilen. Tipp: Das Netz über Nacht in Essigwasser einlegen, das trägt zur Säuberung bei und vermindert den etwas strengen Geruch. Es ist nun an der Zeit, die zuvor hergestellte Farce zu verwenden. Ein Esslöffel davon auf dem Netz verteilen, flach drücken und blanchiertes Wirsingblatt darauf legen. Die Keule so platzieren, dass der Knochen über das Netz herausragt. Ein Stück Gänseleber darauf, den Trüffel in 4 dünne Scheiben schneiden und ein Stück darauf legen. Die Taubenbrust darüber und mit einem Wirsingblatt zudecken. Noch etwas Farce und anschliessend im Netz zusammenfalten: Die Keule sieht nun aus wie ein kleines ‹Côtelette›. Die weiteren drei Keulen exakt gleich zubereiten.

Die ‹Cotelettes› werden nun für 13 Minuten bei 210° in den Ofen geschoben. Tipp: Danach mindestens zehn Minuten in Alufolie ruhen lassen. So bleibt das Fleisch schön rosa.

Den restlichen Wirsing in Streifen und das übrig gebliebene Trüffelstück in Würfelchen schneiden. Jetzt eine Pfanne mit Salz und Butter erhitzen, die Trüffelstücken sowie Wirsing anschwitzen und mit Pfeffer würzen. Die Karotten und den Sellerie zurecht schneiden und auch in Butter anschwitzen. Anschliessen mit ein wenig Wasser ablöschen.

Zum Anrichten das ‹Cotelette› aufschneiden, Wirsing, Trüffel, sowie Karotten und Sellerie je nach Geschmack auf dem Teller platzieren. Zum Schluss Périgueux-Sauce (Trüffelsauce) darüber geben und mit wenig Trüffel dekorieren.

Bon appétit!

Sternekoch Marc Haeberlin in Telebasel Kitchen Stars vom 12. Februar 2016:

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In aller Kürze:

Sternekoch Marc Haeberlin von der Auberge de l'Ill, kocht Taube auf Wirsingbett mit Trüffeln.

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