Basel

Gnocchi mit ‹Gundeli-Buntbarsch›

Kochen mit Zutaten aus der Region. Marc Hellstern, Küchenchef der Osteria Acqua zeigt, wie jeder sich ein leckeres Stück Italien nach Hause holen kann.

Gnocchi sind heutzutage fast schon so beliebt wie Spaghetti. Die kleinen Kugeln aus Mehl, Wasser und Kartoffeln kommen ursprünglich aus Italien, sind aber schon lange bis weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. «Jeder kennt Gnocchi, aber die wenigsten machen sie selber zu Hause», sagt Marc Hellstern, Küchenchef der Osteria Acqua in Basel. Das die Zubereitung aber keine Hexerei ist, zeigt der Koch mit einfachen Schritten. Für sein Gericht ‹Kartoffel Gnocchi mit Gundeli-Buntbarsch, Tomaten und Basilikum› verwendet Hellstern möglichst regionale Zutaten. So kommt der Buntbarsch von den Urban-Farmers im Gundeldinger Quartier Basel. Das Rezept ist für fünf bis sechs Personen gedacht und kann natürlich ganz ohne Pastamaschine zubereitet werden. Einzig eine Kartoffelpresse wäre von Vorteil – also los geht’s:

Gnocchi selbst gemacht

Dafür braucht es:

  • 600 g mehlige Kartoffeln
  • 1 Ei
  • 250 g Weissmehl
  • Salz

Die Kartoffeln schälen und in gleich grosse Würfel schneiden. In Salzwasser weichkochen, abgiessen und ausdampfen lassen. Achtung: Die Kartoffeln nicht totkochen!

Anschliessend mit einer Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Das Ei zu den Kartoffeln mischen, eine Prise Salz dazu geben und das Weissmehl vorsichtig unter die Masse heben. Achtung: Nicht zu lange kneten und allenfalls bei zu viel Feuchtigkeit noch Mehl zugeben.

Ist ein fester Teig entstanden, zu einer dünnen Rolle formen und die Gnocchi einzeln abstechen. Damit die Gnocchi nicht zusammenkleben, sollte jetzt noch etwas Mehl zugegeben werden.

Es ist nun an der Zeit, noch einmal Wasser und eine handvoll Salz in einem Topf aufzukochen. Die kleinen Kartoffel-Kugeln werden jetzt vorsichtig zu Wasser gelassen und unter gelegentlichem Rühren gekocht, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Mit einer Lochkelle herausheben und am Schluss direkt zur Sauce geben. Et Voilà – Gnocchi selbst gemacht.

Ohne Sauce geht nichts

Dafür braucht es:

  • 1 Stück Ingwerwurzel
  • 2 Zitronengrasstängel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 roter Peperoncino
  • 1 Bund Basilikum
  • 3 Organza Tomaten (orange) und 6 Zebrino-Tomaten (gestreifte Cocktail-Tomaten, auch Zebra-Tomaten genannt). Als Alternative können auch Cherry-Tomaten verwendet werden.
  • ca. 500 g Filet vom Buntbarsch
  • etwas Cognac

Ein kleiner Tipp zum Anfang: alle Reste immer aufheben, daraus lässt sich ganz einfach eine Bouillon zaubern.

Als Erstes den Ingwer mit einem Kaffeelöffel vorsichtig schälen und in kleine Würfel schneiden. Den oberen Drittel der  Zitronengrasstängel mit dem Messerrücken zerdrücken und klein schneiden. Zwei Knoblauchzehen schälen, halbieren, den grünen Kern entfernen und in feine Scheiben schneiden.

Jetzt werden die Frühlingszwiebeln gewaschen. Gleich im Anschluss den weissen Teil in feine Streifen schneiden, den grünen separat in Streifen schneiden. Noch einmal kurz zur Erinnerung: Alle Reste für die Bouillon aufheben.

Den Peperoncino jetzt in Streifen schneiden und blanchieren (blanchieren = in Wasser einmal aufkochen und abgiessen). Die Peperoncino verliert dadurch die Schärfe und entfaltet zusätzlichen Geschmack. Von einem Bund Basilikum die Blätter abzupfen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Tomaten in Würfel schneiden.

Zu guter Letzt den Buntbarsch von seiner Haut befreien und in ‹Gnocchi-grosse› Stücke schneiden.

Auch die Bouillon ist schnell selbst zubereitet. Einfach die ganzen Reste inklusive Buntbarsch-Haut  für 5 Minuten in 3dl Wasser kochen, eine Prise Salz dazugeben und anschliessend absieben.

Das geschnittene Allerlei trifft sich

Auf der Zielgeraden wird jetzt alles zusammengefügt: Ingwer, Knoblauch, Zitronengras, der weisse Teil der Frühlingszwiebeln und natürlich die Peperoncinistreifen in einer Bratpfanne in Olivenöl etwa zwei Minuten andünsten und mit einem Spritzer Cognac ablöschen.

Jetzt die Tomatenwürfel dazugeben und das Ganze eine weitere Minute weiterdünsten. Mit der wunderbaren, hausgemachten Bouillon aufgiessen und eine Minute lang weiterkochen. Die Würfel vom Buntbarsch dürfen auf keinen Fall fehlen. Einfach mit Basilikumstreifen und dem grünen Teil der Frühlingszwiebeln dazu geben und aufkochen. Achtung: Den Buntbarsch nur ca. 1 bis 2 Minuten mitkochen, je nach Würfelgrösse.

Zum Schluss Butter untermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gekochten Gnocchi dazu geben. Jetzt nur noch eine Minute schwenken und fertig – ein Stück Italien in der heimischen Küche!

Buon Appetito!

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In aller Kürze:

Ein Stück Italien zu Hause: Kartoffel-Gnocchi mit Buntbarsch ganz einfach selbst gemacht.

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